一.前言
超高壓加工是指用100MPa以上(100~1000MPa)的靜水壓力在常溫下或較低溫度下對(duì)食品物料進(jìn)行處理,達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。大部分應(yīng)用的高壓處理過(guò)程是純物理過(guò)程,具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點(diǎn),其最大優(yōu)越性在于這種技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的加工技術(shù),同時(shí)它也可用來(lái)改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。
本世紀(jì)80年代末.日本學(xué)者率先開(kāi)展食品的超高壓處理技術(shù)實(shí)驗(yàn),到90年代日本已有超高壓果醬、調(diào)味品、飲料等多種產(chǎn)品上市.發(fā)展前景良好.引起各國(guó)關(guān)注和重視。目前,超高壓食品加工已在日本、 歐洲、 美國(guó)和墨西哥等國(guó)家商業(yè)化生產(chǎn)。 超高壓技術(shù)多用于乳制品、果蔬汁和水產(chǎn)品等, 其對(duì)肉及肉制品處理的影響是近幾年研究的新課題。
對(duì)于高壓技術(shù)在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用最早的是日本, 1992年日本的Fujichiku公司開(kāi)發(fā)出了高壓處理生火腿的技術(shù)。經(jīng)短時(shí)間腌制的豬肉火腿片真空包裝后,在室溫下經(jīng)250MPa高壓處理3h后,腌制的時(shí)間由原來(lái)的2周縮短為3h,產(chǎn)品的嫩度有所提高,保水性增強(qiáng),食鹽含量也只有通常制品的1/4,且冷藏貨架期大大的提高,制品的外觀和風(fēng)味類(lèi)似烤豬肉。我國(guó)對(duì)高壓技術(shù)在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用也進(jìn)行了研究。 這些都為高壓技術(shù)在肉類(lèi)加工中的進(jìn)一步應(yīng)用提供了可靠的依據(jù)。
二.超高壓加工對(duì)肉及肉制品類(lèi)的影響的研究進(jìn)展及存在問(wèn)題
1 超高壓處理對(duì)肉的顏色的影響
顏色是肉類(lèi)最重要的特性之一,是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。肉顏色的穩(wěn)定性是由肌紅蛋白的保持程度所決定的。壓力能導(dǎo)致肉顏色的改變,在某些條件下, 壓力處理后肉的顏色會(huì)變亮, 紅色會(huì)增強(qiáng)或變?nèi)酢?br /> 2 超高壓處理對(duì)肉的嫩度的影響
超高壓對(duì)肉類(lèi)的嫩化是高壓在肉類(lèi)領(lǐng)域研究和應(yīng)用的主要領(lǐng)域之一。 高壓處理可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收縮, 加速宰后成熟過(guò)程和增加牛肉嫩度。研究證明,100 MPa以上的壓力對(duì)僵直前和僵直后牛肉均有顯著的嫩化作用。 其機(jī)理:一是機(jī)械力作用使肌肉肌纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離,Z線(xiàn)崩解和肌纖維小片化造成肌肉剪切力下降;二是壓力處理使肌肉中內(nèi)源蛋白酶——鈣激活酶的活性增加,加速肌肉蛋白水解,加快肌肉成熟所致。
3.超高壓加工對(duì)肉食品中風(fēng)味及口感的影響
高壓處理可以加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)及腺嘌呤核苷二磷酸(ADP)的降解,其代謝產(chǎn)物次黃嘌呤核苷酸(IMP)、5′-鳥(niǎo)苷酸(GMP)、次黃嘌呤核苷(INO)和次黃嘌呤(HYP)這些肌肉成熟過(guò)程中呈味物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)快速增加,牛肉中蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物肽和氨基酸含量增加,這些物質(zhì)是牛肉風(fēng)味的重要體現(xiàn)。
(1)高壓處理牛肉中PPM含量的變化(mg/100g肌肉)
鈴木敦土對(duì)牛肉加壓處理, 在2℃下貯藏7d、 分別測(cè)定從牛肉中抽出的苯酚不溶物(PPM:把氨基酸和肽的總量換算成酪氨酸表示)的量,可見(jiàn)300MPa壓力處理后,牛肉中的PPM含量最高、7d后PPM含量仍最高。
(2)高壓處理牛肉中的肌苷酸含量的變化(μmoles/g肌肉)
加壓處理的牛肉中肌苷酸的含量比對(duì)照樣稍高、當(dāng)壓力達(dá)到300MPa時(shí)得到最大值。
煎炒烹炸蒸煮燉能加工出各種味道鮮美的食品,但是營(yíng)養(yǎng)受損,甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。以牛肉為例,水煮后水分損失32.2%,蛋白質(zhì)損失1.8%.脂肪損失0.6%,其它損失0.5%,總損失35.1%;豬肉、羊肉分別損失24.6,和35.1%;可見(jiàn)產(chǎn)品率僅65—75%。燉牛肉Vb1損失60一70%,Vb2損失26—42%,又如120℃滅菌1小時(shí)豬肉中Vb4損失61.5%,牛肉中損失63%。而超高壓加工鮮肉,可以有效地保持營(yíng)養(yǎng),使蛋白質(zhì)變性,有利于消化,并且產(chǎn)生一種新的口感
4.超高壓對(duì)肉食品中脂肪氧化的影響
對(duì)很多食品產(chǎn)品來(lái)說(shuō),脂肪氧化是質(zhì)量劣化的重要原因,因?yàn)橹狙趸瘬p害了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,在應(yīng)用超高壓技術(shù)時(shí),必須考慮高壓對(duì)食品中脂肪氧化的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出,與熱處理相比,加壓處理所產(chǎn)生的脂肪氧化的增加較小,只有強(qiáng)度很大的高壓處理才會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似于熱處理誘導(dǎo)的脂肪氧化程度。所以,高壓誘導(dǎo)的脂肪氧化限制了高壓技術(shù)應(yīng)用于肉產(chǎn)品,可以使用適當(dāng)?shù)陌b或抗氧化劑來(lái)防止脂肪氧化。
5.超高壓對(duì)肉的肌肉凝膠和乳化特性的影響
肌肉的凝膠和乳化特性對(duì)肉類(lèi)工業(yè)具有十分重要的意義,其直接影響肉品的組織結(jié)構(gòu)、保水性等性質(zhì), 長(zhǎng)期以來(lái)一直是肉類(lèi)工作者研究的一個(gè)熱點(diǎn)。 高壓處理能夠解聚肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白, 并能提高肌原纖維蛋白的溶解性,高壓能在不進(jìn)行熱處理的情況下使肌原纖維蛋白形成凝膠。
6.超高壓對(duì)肉的凍結(jié)的影響
凍結(jié)貯存廣泛應(yīng)用于包括肉類(lèi)在內(nèi)的各種食品。Martino等研究了高壓凍結(jié)對(duì)豬肉微觀結(jié)構(gòu)的影響, 結(jié)果表明在200MPa、-20℃下凍結(jié)對(duì)豬肉微觀組織的損傷要比常壓下空冷凍結(jié)引起的損傷小得多。
7 超高壓對(duì)凍結(jié)肉解凍的影響
應(yīng)用高壓,凍結(jié)的產(chǎn)品中的固相水可以在壓力下轉(zhuǎn)化為液態(tài)水,因而造成快速解凍。高壓解凍是高壓冷凍的逆過(guò)程,已有報(bào)道表明:高壓解凍可縮短肉食品解凍時(shí)間,改善了肉制品凍融特性,提高了肉食品質(zhì)量。
豬肉凍融試驗(yàn),第一組 70℃加熱,第二組300 MPa,/ 30 min,70℃加壓,第三組 70℃,加熱后,300 MPa,/ 30 min /10℃加壓。
8 超高壓對(duì)肉類(lèi)貯藏性的影響
超高壓處理可以有效地殺滅部分肉類(lèi)中微生物,延緩肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖速度,從而延長(zhǎng)肉品保存期,但對(duì)于壓力處理后的貯藏過(guò)程中,產(chǎn)品中微生物、酶的穩(wěn)定性及產(chǎn)品的品質(zhì)特性需要進(jìn)一步研究, 尤其壓力和熱結(jié)合殺菌(尤其是對(duì)芽孢菌)是一種很有前途的殺菌方法,值得進(jìn)一步深入探討。
(1)大森(1991)曾將肉制品中常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌及食物中毒菌接種在豬肉漿中,于25℃下加壓100-600MPa以探索殺菌的可行性。
(2)超高壓與溫度結(jié)合對(duì)滅菌的影響
在一個(gè)肉類(lèi)模型系統(tǒng)中兩個(gè)不同菌株的大腸桿菌 (ctc1018和ctc1023) 經(jīng)過(guò)加壓后 (400MPa,10min,17 ℃)在冷凍貯藏時(shí)的表現(xiàn)。
(3)與Nisin的協(xié)同作用對(duì)于微生物的影響:
(4)去骨火雞肉400 MPa處理20分鐘,在-20℃冷凍貯存4-8個(gè)月,總有有氧活細(xì)胞計(jì)數(shù)和腸桿菌屬計(jì)數(shù)減少。貯藏過(guò)程中,腸桿菌屬降低到控制標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)以下 。
(5)超高壓與溫度協(xié)同滅活芽孢
Wilson and Baker經(jīng)過(guò)超高壓殺菌研究并注冊(cè)了一個(gè)專(zhuān)利(International Patent FilingWO 97/21361和美國(guó)專(zhuān)利U.S.patent6,086,936)專(zhuān)利中指出在內(nèi)湯營(yíng)養(yǎng)液中,密度為每克十的六次方的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢(Bacillusstearothermophilus spore)和梭狀芽孢桿菌(Clostridium sporogenes)芽孢,經(jīng)過(guò)621MPa,85℃,保壓 30min和621 MPa,98℃,保壓5min 兩次超高壓處理。超高壓處理后,立即用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板在37℃下經(jīng)過(guò)7d和30d培養(yǎng)未能檢出微生物,芽孢被完全殺滅。進(jìn)行30d的培養(yǎng)是為了讓可能殘存或受傷的芽孢和營(yíng)養(yǎng)體有充分的時(shí)間進(jìn)行修復(fù)。如果需要降低處理溫度,只有相應(yīng)地提高壓力值才能達(dá)到同樣的滅菌效果。
另外,在加壓前進(jìn)行 45℃,20 min 的熱處理,其滅菌效果45℃是嗜熱脂肪芽孢桿菌較適宜的生長(zhǎng)溫度,預(yù)熱處理促使孢子液中的部分芽孢發(fā)芽。而營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞對(duì)環(huán)境的敏感程度大大高于芽孢體,尤其在磷酸緩沖液中,比較容易受損致死,表現(xiàn)為死亡率高于同一條件下的單純超高壓滅菌率。
三.超高壓肉制品的發(fā)展
1.利用超高壓技術(shù)的能加工很多風(fēng)味獨(dú)特的肉制品,例如:
(1) “肥”牛瘦肉
日本一家公司,取瘦牛肉切片,在瘦肉的纖維中間抹上乳清蛋白,經(jīng)過(guò)超高壓加工,乳清凝固,夾在瘦肉中間,酷似肥瘦相間的牛肉,口感獨(dú)特,味道鮮美。
(2) 高壓熏肉
日本專(zhuān)家野賴(lài)正敏采用先煙熏后加壓工藝、即將鮮豬肉鹽腌、煙熏后再作250MPa、20-40℃高壓處理3h,也可制得保持鮮豬肉紅潤(rùn)色澤的熏肉。
(3) 高壓烤肉
先用烤滬加熱至中心溫度達(dá)48℃。再經(jīng)20℃,250MPa高壓處理3h可制得既有傳統(tǒng)烤牛肉風(fēng)味又具口感軟嫩、彈性好、色調(diào)紅潤(rùn)、熟成滋味更佳的烤肉。
(4) 高壓鳳爪
將雞腳肉與配好的調(diào)料攪拌、腌制、填加輔料、真空包裝后進(jìn)行650MPa 超高壓處理1分鐘,靜置20天后,低溫煮制,然后冷卻制成成品。
(5) 高壓鵝肝
高壓肥鵝肝具有生肥鵝肝的香氣,又具有半熟肥鵝肝的味道。生肥鵝肝的味道是鮮為人知的,因?yàn)樯戍Z肝只能在4攝氏度溫度下保存數(shù)天。高原肥鵝肝卻可以冷藏?cái)?shù)月之久。
(6) 法蘭克福香腸
常溫下經(jīng)150—300MPa的高壓處理后的法蘭克福香腸,其蒸煮損失明顯下降,多汁性得到提高,而對(duì)色澤和風(fēng)味沒(méi)有不良影響。
(7) 高壓生火腿
Fujichiku公司經(jīng)短時(shí)間腌制的豬肉火腿片,真空包裝后在250MPa加壓3小時(shí)。腌制的時(shí)間由2周縮短為3小時(shí),嫩度提高,保水性增強(qiáng),食鹽含量減少到四分之一,且冷藏貨架期大大的提高,制品的外觀和風(fēng)味類(lèi)似烤豬肉。
(8) 高壓魚(yú)香腸
Yaizu漁業(yè)公司開(kāi)發(fā)出了高壓處理魚(yú)肉香腸,口味鮮美、柔爽,非常新穎新穎。
(9) 低鹽火腿
為了使火腿保持良好的口感和持水性,配料中必須添加一定含量的鹽,發(fā)達(dá)國(guó)家為了控制鹽的攝入量,采用超高壓技術(shù),能夠制造出低鹽火腿,口感和持水性?xún)?yōu)于普通火腿,而含鹽量降低了50-75%。
2. 世界各國(guó)目前已推向市場(chǎng)的超高壓肉食品

3.世界上超高壓肉制品的公司
超高壓肉制品的公司主要集中在日本和歐美等地。
(1)歐美生產(chǎn)超高壓肉制品的公司
2000年西班牙Espuna公司和Campofrio Alimentacio′n, S.A公司由法國(guó)Alstom公司提供設(shè)備,生產(chǎn)高壓火腿。
Hormel Foods 是美國(guó)第一個(gè)用超高壓技術(shù)生產(chǎn)肉制品的制造商,他們采用的超高壓設(shè)備由Flow International Corp制造,于2001年2月在Austin, Minn工廠(chǎng)開(kāi)始投產(chǎn)。另外還有普度農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)超高壓肉制品。
四 總結(jié)
肉類(lèi)的消費(fèi)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)是衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放以來(lái),我國(guó)肉類(lèi)加工業(yè)迅速發(fā)展。03年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到6920萬(wàn)噸,占世界肉類(lèi)總產(chǎn)量2.535億噸的27.3%, 我國(guó)成為肉類(lèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和健康意識(shí)的提高,消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量提出了更高的要求,如安全性高、食用方便、保持天然風(fēng)味和良好外觀、不含防腐劑等,然而,我國(guó)牛、羊肉的綜合品質(zhì)與國(guó)外相比存在較大差距,肉的嫩度較差,影響了肉食品的可口性和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望,成為制約我國(guó)牛、羊肉出口的主要因素。
超高壓技術(shù)作為一種新興的食品處理技術(shù), 用于肉類(lèi)加工可以實(shí)現(xiàn)成型、殺菌、嫩化,并可以在包裝后進(jìn)行處理,在改善肉品質(zhì)、抑菌和節(jié)能等方面表現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),同時(shí)也防止了產(chǎn)品的二次污染,它是肉制品加工的一條新途徑,為肉品的加工、貯藏和開(kāi)發(fā)提供了廣闊前景。
由于不同產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)質(zhì)量不同,需經(jīng)超高壓試驗(yàn)好最佳參數(shù)后再根據(jù)此參數(shù)設(shè)計(jì)生產(chǎn)設(shè)備,我中心一般提供微型實(shí)驗(yàn)機(jī)給需方做試驗(yàn),或把產(chǎn)品帶到我中心進(jìn)行免費(fèi)試驗(yàn),待參數(shù)出來(lái)后,我們按此參數(shù)設(shè)計(jì)需方生產(chǎn)性大中型設(shè)備。
超高壓加工是指用100MPa以上(100~1000MPa)的靜水壓力在常溫下或較低溫度下對(duì)食品物料進(jìn)行處理,達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。大部分應(yīng)用的高壓處理過(guò)程是純物理過(guò)程,具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點(diǎn),其最大優(yōu)越性在于這種技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的加工技術(shù),同時(shí)它也可用來(lái)改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。
本世紀(jì)80年代末.日本學(xué)者率先開(kāi)展食品的超高壓處理技術(shù)實(shí)驗(yàn),到90年代日本已有超高壓果醬、調(diào)味品、飲料等多種產(chǎn)品上市.發(fā)展前景良好.引起各國(guó)關(guān)注和重視。目前,超高壓食品加工已在日本、 歐洲、 美國(guó)和墨西哥等國(guó)家商業(yè)化生產(chǎn)。 超高壓技術(shù)多用于乳制品、果蔬汁和水產(chǎn)品等, 其對(duì)肉及肉制品處理的影響是近幾年研究的新課題。
對(duì)于高壓技術(shù)在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用最早的是日本, 1992年日本的Fujichiku公司開(kāi)發(fā)出了高壓處理生火腿的技術(shù)。經(jīng)短時(shí)間腌制的豬肉火腿片真空包裝后,在室溫下經(jīng)250MPa高壓處理3h后,腌制的時(shí)間由原來(lái)的2周縮短為3h,產(chǎn)品的嫩度有所提高,保水性增強(qiáng),食鹽含量也只有通常制品的1/4,且冷藏貨架期大大的提高,制品的外觀和風(fēng)味類(lèi)似烤豬肉。我國(guó)對(duì)高壓技術(shù)在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用也進(jìn)行了研究。 這些都為高壓技術(shù)在肉類(lèi)加工中的進(jìn)一步應(yīng)用提供了可靠的依據(jù)。
二.超高壓加工對(duì)肉及肉制品類(lèi)的影響的研究進(jìn)展及存在問(wèn)題
1 超高壓處理對(duì)肉的顏色的影響
顏色是肉類(lèi)最重要的特性之一,是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。肉顏色的穩(wěn)定性是由肌紅蛋白的保持程度所決定的。壓力能導(dǎo)致肉顏色的改變,在某些條件下, 壓力處理后肉的顏色會(huì)變亮, 紅色會(huì)增強(qiáng)或變?nèi)酢?br /> 2 超高壓處理對(duì)肉的嫩度的影響
超高壓對(duì)肉類(lèi)的嫩化是高壓在肉類(lèi)領(lǐng)域研究和應(yīng)用的主要領(lǐng)域之一。 高壓處理可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收縮, 加速宰后成熟過(guò)程和增加牛肉嫩度。研究證明,100 MPa以上的壓力對(duì)僵直前和僵直后牛肉均有顯著的嫩化作用。 其機(jī)理:一是機(jī)械力作用使肌肉肌纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離,Z線(xiàn)崩解和肌纖維小片化造成肌肉剪切力下降;二是壓力處理使肌肉中內(nèi)源蛋白酶——鈣激活酶的活性增加,加速肌肉蛋白水解,加快肌肉成熟所致。
3.超高壓加工對(duì)肉食品中風(fēng)味及口感的影響
高壓處理可以加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)及腺嘌呤核苷二磷酸(ADP)的降解,其代謝產(chǎn)物次黃嘌呤核苷酸(IMP)、5′-鳥(niǎo)苷酸(GMP)、次黃嘌呤核苷(INO)和次黃嘌呤(HYP)這些肌肉成熟過(guò)程中呈味物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)快速增加,牛肉中蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物肽和氨基酸含量增加,這些物質(zhì)是牛肉風(fēng)味的重要體現(xiàn)。
(1)高壓處理牛肉中PPM含量的變化(mg/100g肌肉)
鈴木敦土對(duì)牛肉加壓處理, 在2℃下貯藏7d、 分別測(cè)定從牛肉中抽出的苯酚不溶物(PPM:把氨基酸和肽的總量換算成酪氨酸表示)的量,可見(jiàn)300MPa壓力處理后,牛肉中的PPM含量最高、7d后PPM含量仍最高。
(2)高壓處理牛肉中的肌苷酸含量的變化(μmoles/g肌肉)
加壓處理的牛肉中肌苷酸的含量比對(duì)照樣稍高、當(dāng)壓力達(dá)到300MPa時(shí)得到最大值。
煎炒烹炸蒸煮燉能加工出各種味道鮮美的食品,但是營(yíng)養(yǎng)受損,甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。以牛肉為例,水煮后水分損失32.2%,蛋白質(zhì)損失1.8%.脂肪損失0.6%,其它損失0.5%,總損失35.1%;豬肉、羊肉分別損失24.6,和35.1%;可見(jiàn)產(chǎn)品率僅65—75%。燉牛肉Vb1損失60一70%,Vb2損失26—42%,又如120℃滅菌1小時(shí)豬肉中Vb4損失61.5%,牛肉中損失63%。而超高壓加工鮮肉,可以有效地保持營(yíng)養(yǎng),使蛋白質(zhì)變性,有利于消化,并且產(chǎn)生一種新的口感
4.超高壓對(duì)肉食品中脂肪氧化的影響
對(duì)很多食品產(chǎn)品來(lái)說(shuō),脂肪氧化是質(zhì)量劣化的重要原因,因?yàn)橹狙趸瘬p害了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,在應(yīng)用超高壓技術(shù)時(shí),必須考慮高壓對(duì)食品中脂肪氧化的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出,與熱處理相比,加壓處理所產(chǎn)生的脂肪氧化的增加較小,只有強(qiáng)度很大的高壓處理才會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似于熱處理誘導(dǎo)的脂肪氧化程度。所以,高壓誘導(dǎo)的脂肪氧化限制了高壓技術(shù)應(yīng)用于肉產(chǎn)品,可以使用適當(dāng)?shù)陌b或抗氧化劑來(lái)防止脂肪氧化。
5.超高壓對(duì)肉的肌肉凝膠和乳化特性的影響
肌肉的凝膠和乳化特性對(duì)肉類(lèi)工業(yè)具有十分重要的意義,其直接影響肉品的組織結(jié)構(gòu)、保水性等性質(zhì), 長(zhǎng)期以來(lái)一直是肉類(lèi)工作者研究的一個(gè)熱點(diǎn)。 高壓處理能夠解聚肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白, 并能提高肌原纖維蛋白的溶解性,高壓能在不進(jìn)行熱處理的情況下使肌原纖維蛋白形成凝膠。
6.超高壓對(duì)肉的凍結(jié)的影響
凍結(jié)貯存廣泛應(yīng)用于包括肉類(lèi)在內(nèi)的各種食品。Martino等研究了高壓凍結(jié)對(duì)豬肉微觀結(jié)構(gòu)的影響, 結(jié)果表明在200MPa、-20℃下凍結(jié)對(duì)豬肉微觀組織的損傷要比常壓下空冷凍結(jié)引起的損傷小得多。
7 超高壓對(duì)凍結(jié)肉解凍的影響
應(yīng)用高壓,凍結(jié)的產(chǎn)品中的固相水可以在壓力下轉(zhuǎn)化為液態(tài)水,因而造成快速解凍。高壓解凍是高壓冷凍的逆過(guò)程,已有報(bào)道表明:高壓解凍可縮短肉食品解凍時(shí)間,改善了肉制品凍融特性,提高了肉食品質(zhì)量。
豬肉凍融試驗(yàn),第一組 70℃加熱,第二組300 MPa,/ 30 min,70℃加壓,第三組 70℃,加熱后,300 MPa,/ 30 min /10℃加壓。
8 超高壓對(duì)肉類(lèi)貯藏性的影響
超高壓處理可以有效地殺滅部分肉類(lèi)中微生物,延緩肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖速度,從而延長(zhǎng)肉品保存期,但對(duì)于壓力處理后的貯藏過(guò)程中,產(chǎn)品中微生物、酶的穩(wěn)定性及產(chǎn)品的品質(zhì)特性需要進(jìn)一步研究, 尤其壓力和熱結(jié)合殺菌(尤其是對(duì)芽孢菌)是一種很有前途的殺菌方法,值得進(jìn)一步深入探討。
(1)大森(1991)曾將肉制品中常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌及食物中毒菌接種在豬肉漿中,于25℃下加壓100-600MPa以探索殺菌的可行性。
(2)超高壓與溫度結(jié)合對(duì)滅菌的影響
在一個(gè)肉類(lèi)模型系統(tǒng)中兩個(gè)不同菌株的大腸桿菌 (ctc1018和ctc1023) 經(jīng)過(guò)加壓后 (400MPa,10min,17 ℃)在冷凍貯藏時(shí)的表現(xiàn)。
(3)與Nisin的協(xié)同作用對(duì)于微生物的影響:
(4)去骨火雞肉400 MPa處理20分鐘,在-20℃冷凍貯存4-8個(gè)月,總有有氧活細(xì)胞計(jì)數(shù)和腸桿菌屬計(jì)數(shù)減少。貯藏過(guò)程中,腸桿菌屬降低到控制標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)以下 。
(5)超高壓與溫度協(xié)同滅活芽孢
Wilson and Baker經(jīng)過(guò)超高壓殺菌研究并注冊(cè)了一個(gè)專(zhuān)利(International Patent FilingWO 97/21361和美國(guó)專(zhuān)利U.S.patent6,086,936)專(zhuān)利中指出在內(nèi)湯營(yíng)養(yǎng)液中,密度為每克十的六次方的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢(Bacillusstearothermophilus spore)和梭狀芽孢桿菌(Clostridium sporogenes)芽孢,經(jīng)過(guò)621MPa,85℃,保壓 30min和621 MPa,98℃,保壓5min 兩次超高壓處理。超高壓處理后,立即用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板在37℃下經(jīng)過(guò)7d和30d培養(yǎng)未能檢出微生物,芽孢被完全殺滅。進(jìn)行30d的培養(yǎng)是為了讓可能殘存或受傷的芽孢和營(yíng)養(yǎng)體有充分的時(shí)間進(jìn)行修復(fù)。如果需要降低處理溫度,只有相應(yīng)地提高壓力值才能達(dá)到同樣的滅菌效果。
另外,在加壓前進(jìn)行 45℃,20 min 的熱處理,其滅菌效果45℃是嗜熱脂肪芽孢桿菌較適宜的生長(zhǎng)溫度,預(yù)熱處理促使孢子液中的部分芽孢發(fā)芽。而營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞對(duì)環(huán)境的敏感程度大大高于芽孢體,尤其在磷酸緩沖液中,比較容易受損致死,表現(xiàn)為死亡率高于同一條件下的單純超高壓滅菌率。
三.超高壓肉制品的發(fā)展
1.利用超高壓技術(shù)的能加工很多風(fēng)味獨(dú)特的肉制品,例如:
(1) “肥”牛瘦肉
日本一家公司,取瘦牛肉切片,在瘦肉的纖維中間抹上乳清蛋白,經(jīng)過(guò)超高壓加工,乳清凝固,夾在瘦肉中間,酷似肥瘦相間的牛肉,口感獨(dú)特,味道鮮美。
(2) 高壓熏肉
日本專(zhuān)家野賴(lài)正敏采用先煙熏后加壓工藝、即將鮮豬肉鹽腌、煙熏后再作250MPa、20-40℃高壓處理3h,也可制得保持鮮豬肉紅潤(rùn)色澤的熏肉。
(3) 高壓烤肉
先用烤滬加熱至中心溫度達(dá)48℃。再經(jīng)20℃,250MPa高壓處理3h可制得既有傳統(tǒng)烤牛肉風(fēng)味又具口感軟嫩、彈性好、色調(diào)紅潤(rùn)、熟成滋味更佳的烤肉。
(4) 高壓鳳爪
將雞腳肉與配好的調(diào)料攪拌、腌制、填加輔料、真空包裝后進(jìn)行650MPa 超高壓處理1分鐘,靜置20天后,低溫煮制,然后冷卻制成成品。
(5) 高壓鵝肝
高壓肥鵝肝具有生肥鵝肝的香氣,又具有半熟肥鵝肝的味道。生肥鵝肝的味道是鮮為人知的,因?yàn)樯戍Z肝只能在4攝氏度溫度下保存數(shù)天。高原肥鵝肝卻可以冷藏?cái)?shù)月之久。
(6) 法蘭克福香腸
常溫下經(jīng)150—300MPa的高壓處理后的法蘭克福香腸,其蒸煮損失明顯下降,多汁性得到提高,而對(duì)色澤和風(fēng)味沒(méi)有不良影響。
(7) 高壓生火腿
Fujichiku公司經(jīng)短時(shí)間腌制的豬肉火腿片,真空包裝后在250MPa加壓3小時(shí)。腌制的時(shí)間由2周縮短為3小時(shí),嫩度提高,保水性增強(qiáng),食鹽含量減少到四分之一,且冷藏貨架期大大的提高,制品的外觀和風(fēng)味類(lèi)似烤豬肉。
(8) 高壓魚(yú)香腸
Yaizu漁業(yè)公司開(kāi)發(fā)出了高壓處理魚(yú)肉香腸,口味鮮美、柔爽,非常新穎新穎。
(9) 低鹽火腿
為了使火腿保持良好的口感和持水性,配料中必須添加一定含量的鹽,發(fā)達(dá)國(guó)家為了控制鹽的攝入量,采用超高壓技術(shù),能夠制造出低鹽火腿,口感和持水性?xún)?yōu)于普通火腿,而含鹽量降低了50-75%。
2. 世界各國(guó)目前已推向市場(chǎng)的超高壓肉食品

3.世界上超高壓肉制品的公司
超高壓肉制品的公司主要集中在日本和歐美等地。
(1)歐美生產(chǎn)超高壓肉制品的公司
2000年西班牙Espuna公司和Campofrio Alimentacio′n, S.A公司由法國(guó)Alstom公司提供設(shè)備,生產(chǎn)高壓火腿。
Hormel Foods 是美國(guó)第一個(gè)用超高壓技術(shù)生產(chǎn)肉制品的制造商,他們采用的超高壓設(shè)備由Flow International Corp制造,于2001年2月在Austin, Minn工廠(chǎng)開(kāi)始投產(chǎn)。另外還有普度農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)超高壓肉制品。
四 總結(jié)
肉類(lèi)的消費(fèi)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)是衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放以來(lái),我國(guó)肉類(lèi)加工業(yè)迅速發(fā)展。03年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到6920萬(wàn)噸,占世界肉類(lèi)總產(chǎn)量2.535億噸的27.3%, 我國(guó)成為肉類(lèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和健康意識(shí)的提高,消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量提出了更高的要求,如安全性高、食用方便、保持天然風(fēng)味和良好外觀、不含防腐劑等,然而,我國(guó)牛、羊肉的綜合品質(zhì)與國(guó)外相比存在較大差距,肉的嫩度較差,影響了肉食品的可口性和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望,成為制約我國(guó)牛、羊肉出口的主要因素。
超高壓技術(shù)作為一種新興的食品處理技術(shù), 用于肉類(lèi)加工可以實(shí)現(xiàn)成型、殺菌、嫩化,并可以在包裝后進(jìn)行處理,在改善肉品質(zhì)、抑菌和節(jié)能等方面表現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),同時(shí)也防止了產(chǎn)品的二次污染,它是肉制品加工的一條新途徑,為肉品的加工、貯藏和開(kāi)發(fā)提供了廣闊前景。
由于不同產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)質(zhì)量不同,需經(jīng)超高壓試驗(yàn)好最佳參數(shù)后再根據(jù)此參數(shù)設(shè)計(jì)生產(chǎn)設(shè)備,我中心一般提供微型實(shí)驗(yàn)機(jī)給需方做試驗(yàn),或把產(chǎn)品帶到我中心進(jìn)行免費(fèi)試驗(yàn),待參數(shù)出來(lái)后,我們按此參數(shù)設(shè)計(jì)需方生產(chǎn)性大中型設(shè)備。