豬肉的品質(zhì)受很多因素的影響，其中起主導(dǎo)作用的是豬的品種，例如杜洛克、皮特蘭等豬的肉質(zhì)差別很大；其次是飼養(yǎng)管理，尤其是動物被屠宰前幾天或幾小時更為重要。而且，從運輸?shù)酵涝住⑼涝准夹g(shù)、胴體的冷藏、出售或食用前對肉的儲藏等都對肉質(zhì)具有影響。
然而，現(xiàn)在越來越多的動物營養(yǎng)學(xué)家認識到日糧的組成對肉質(zhì)也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質(zhì)的日糧。新版的畜禽日糧標準僅強調(diào)肉質(zhì)的幾方面：顏色、質(zhì)地、保質(zhì)期或鮮肉保持良好口感的時間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質(zhì)要根據(jù)動物的品種、肉的品質(zhì)客觀地來確定?，F(xiàn)在人們對維生素e、維生素c、核黃素、和含鉀、鎂的礦物質(zhì)比較重視。
早期在維生素以、礦物質(zhì)對肉質(zhì)的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿(mào)易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質(zhì)仍是一個重要的課題。在長期追求肉豬的瘦肉率、生長速度后，豬的遺傳改良公司現(xiàn)在正加大對豬肉品質(zhì)的改良。這項在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時可能相應(yīng)的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養(yǎng)學(xué)家harold
rosson指出減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質(zhì)，尤其降低風味、嫩度、系水力等。
屠宰前后維生素的作用。
維生素e是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素e能夠減少脂肪的氧化（酸敗速度下降）和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時改善肉的顏色，提高保質(zhì)期。而且，當日糧水平高于nrx（1998）日糧的最低水平時，維生素e還能提高豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。
國外現(xiàn)在對日糧中添加維生素的研究主要集中在應(yīng)用那種形式的維生素e－合成的還是天然的。研究表明豬對后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。
另一種維生素－核黃素或vb2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉的品質(zhì)有關(guān)。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學(xué)者指出現(xiàn)在的nrc（1998）關(guān)于核黃素的需要量的規(guī)定已經(jīng)過時了，它主要是為高瘦肉率的豬而設(shè)計的。
從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素c來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗采用長期添加維生素c的方法。他們的目的是用大劑量的維生素c來降低屠宰過程中糖的酵解，達到優(yōu)化草酸鹽的濃度的目的。
研究人員以前將糖酵解（葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中轉(zhuǎn)化乳酸）、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。愛華州大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素c290mg（783mg/kg）能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時，國際著名的維生素生產(chǎn)商羅氏公司稱維生素c是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素c的品質(zhì)。
礦物質(zhì)可支持肌肉的生長和肉的完整性。
講到礦物質(zhì)，現(xiàn)在很我豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴重忽視生長后期鉀的添加水平。鉀是豬體的第三必需礦物質(zhì)，肌肉組織中第一必須礦物質(zhì)。鉀不僅可以促進氨基酸分子的吸收，尤其可以提高賴氨酸的利用率。
科學(xué)地講，nrc推薦的豬的日糧鉀的添加量也已經(jīng)過時。鉀對豬肉的系水力和組織中合適的ph值都很重要。同時，鉀可以降低pse（pale,softexudativesyndrome）肉的發(fā)生率。當前，大部分豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴重忽視鎂在生長后期的添加量。與鉀功能相似，鎂也參與蛋白質(zhì)的合成。而且，添加鎂同樣可以通過降低水分的損失以改善肉的品質(zhì)、色澤，降低pse肉的發(fā)生率。
mikeellis與其他美國伊利諾斯州大學(xué)的研究者的研究支持澳大利亞學(xué)者關(guān)于小麥天門冬氨酸鎂、氯化鎂的調(diào)查研究。他們的研究表明，后兩者在改善相同吸水力方面要比前者價格便宜。美國的研究者將研究重點放在mgso4.7h2o上，屠宰前2~5天在玉米－豆粕糧（2.72公斤/每天/每頭）中每日每頭豬添加3.2mgso4·7h2o。kenpurser也參與伊利諾斯州大學(xué)的研究，他指出屠宰前兩天添加mgso4·7h2o可以改善豬肉的色澤、硬度、減少水分的損失。
美國緊隨荷蘭之后對鎂鹽添加劑進行研究。其研究表明，在豬日糧中添加0.2~0.5%醋酸鎂，豬肉的品質(zhì)比荷蘭制定添加一系列添加醋酸鎂的標準品質(zhì)提高7%，同樣減少了pse肉的發(fā)生率。而且，日糧中添加鎂能夠提高豬的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率，減少豬自相殘殺的發(fā)生。在動物正常代謝中添加的醋酸，可以完全吸收。營養(yǎng)學(xué)家所了解的添加維生素和礦物質(zhì)對肉質(zhì)的影響，主要基于要解決臨床營養(yǎng)缺乏對動物生長性能的影響。但是當前國際肉類市場的專業(yè)化和特殊化日益增強，主要提供牛肉、豬肉、禽肉。而且，食物鏈縱向和橫向的結(jié)合，使得肉類的加工者甚至超市可以指定動物的營養(yǎng)體制。所以豬的營養(yǎng)學(xué)家必須考慮飼料的組成，從而生產(chǎn)出更高質(zhì)量的肉類。
然而，現(xiàn)在越來越多的動物營養(yǎng)學(xué)家認識到日糧的組成對肉質(zhì)也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質(zhì)的日糧。新版的畜禽日糧標準僅強調(diào)肉質(zhì)的幾方面：顏色、質(zhì)地、保質(zhì)期或鮮肉保持良好口感的時間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質(zhì)要根據(jù)動物的品種、肉的品質(zhì)客觀地來確定?，F(xiàn)在人們對維生素e、維生素c、核黃素、和含鉀、鎂的礦物質(zhì)比較重視。
早期在維生素以、礦物質(zhì)對肉質(zhì)的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿(mào)易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質(zhì)仍是一個重要的課題。在長期追求肉豬的瘦肉率、生長速度后，豬的遺傳改良公司現(xiàn)在正加大對豬肉品質(zhì)的改良。這項在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時可能相應(yīng)的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養(yǎng)學(xué)家harold
rosson指出減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質(zhì)，尤其降低風味、嫩度、系水力等。
屠宰前后維生素的作用。
維生素e是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素e能夠減少脂肪的氧化（酸敗速度下降）和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時改善肉的顏色，提高保質(zhì)期。而且，當日糧水平高于nrx（1998）日糧的最低水平時，維生素e還能提高豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。
國外現(xiàn)在對日糧中添加維生素的研究主要集中在應(yīng)用那種形式的維生素e－合成的還是天然的。研究表明豬對后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。
另一種維生素－核黃素或vb2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉的品質(zhì)有關(guān)。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學(xué)者指出現(xiàn)在的nrc（1998）關(guān)于核黃素的需要量的規(guī)定已經(jīng)過時了，它主要是為高瘦肉率的豬而設(shè)計的。
從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素c來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗采用長期添加維生素c的方法。他們的目的是用大劑量的維生素c來降低屠宰過程中糖的酵解，達到優(yōu)化草酸鹽的濃度的目的。
研究人員以前將糖酵解（葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中轉(zhuǎn)化乳酸）、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。愛華州大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素c290mg（783mg/kg）能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時，國際著名的維生素生產(chǎn)商羅氏公司稱維生素c是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素c的品質(zhì)。
礦物質(zhì)可支持肌肉的生長和肉的完整性。
講到礦物質(zhì)，現(xiàn)在很我豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴重忽視生長后期鉀的添加水平。鉀是豬體的第三必需礦物質(zhì)，肌肉組織中第一必須礦物質(zhì)。鉀不僅可以促進氨基酸分子的吸收，尤其可以提高賴氨酸的利用率。
科學(xué)地講，nrc推薦的豬的日糧鉀的添加量也已經(jīng)過時。鉀對豬肉的系水力和組織中合適的ph值都很重要。同時，鉀可以降低pse（pale,softexudativesyndrome）肉的發(fā)生率。當前，大部分豬的營養(yǎng)學(xué)家嚴重忽視鎂在生長后期的添加量。與鉀功能相似，鎂也參與蛋白質(zhì)的合成。而且，添加鎂同樣可以通過降低水分的損失以改善肉的品質(zhì)、色澤，降低pse肉的發(fā)生率。
mikeellis與其他美國伊利諾斯州大學(xué)的研究者的研究支持澳大利亞學(xué)者關(guān)于小麥天門冬氨酸鎂、氯化鎂的調(diào)查研究。他們的研究表明，后兩者在改善相同吸水力方面要比前者價格便宜。美國的研究者將研究重點放在mgso4.7h2o上，屠宰前2~5天在玉米－豆粕糧（2.72公斤/每天/每頭）中每日每頭豬添加3.2mgso4·7h2o。kenpurser也參與伊利諾斯州大學(xué)的研究，他指出屠宰前兩天添加mgso4·7h2o可以改善豬肉的色澤、硬度、減少水分的損失。
美國緊隨荷蘭之后對鎂鹽添加劑進行研究。其研究表明，在豬日糧中添加0.2~0.5%醋酸鎂，豬肉的品質(zhì)比荷蘭制定添加一系列添加醋酸鎂的標準品質(zhì)提高7%，同樣減少了pse肉的發(fā)生率。而且，日糧中添加鎂能夠提高豬的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率，減少豬自相殘殺的發(fā)生。在動物正常代謝中添加的醋酸，可以完全吸收。營養(yǎng)學(xué)家所了解的添加維生素和礦物質(zhì)對肉質(zhì)的影響，主要基于要解決臨床營養(yǎng)缺乏對動物生長性能的影響。但是當前國際肉類市場的專業(yè)化和特殊化日益增強，主要提供牛肉、豬肉、禽肉。而且，食物鏈縱向和橫向的結(jié)合，使得肉類的加工者甚至超市可以指定動物的營養(yǎng)體制。所以豬的營養(yǎng)學(xué)家必須考慮飼料的組成，從而生產(chǎn)出更高質(zhì)量的肉類。
