屠宰加工廠肉雞品質的控制上乘的活雞不但可以減少屠宰加工的生產費用，提高成品率，而且可以使消費者更加滿意。為實現(xiàn)這一目標，出欄肉雞的品質在屠宰加工廠應首先得到重視，但往往收效不大。對于上市肉雞的品質控制程序應是：飼養(yǎng)管理-宰前禁食-捉雞和運輸-屠宰和加工。根據(jù)屠宰加工中出現(xiàn)的問題逐級反饋，查找不足所在，以不斷求得優(yōu)質的肉雞產品。為此，屠宰加工廠需要建立完善的質控體制，核查從種雞群到最終產品各階段的品質。
　　一、飼養(yǎng)管理
　　出欄時混入病雞是屠宰加工過程中造成產品廢棄率高的主要原因，良好的飼養(yǎng)管理是降低出欄雞病雞率的前提。目前，由金黃色葡萄球菌引起的胸囊腫、腳趾瘤和皮膚結痂等給屠宰加工廠帶來的麻煩最大，盡管在屠宰加工時進行了很多的修整工作，但仍使產品中的金黃色葡葡球菌超標，并降低某些產品的等級，甚至廢棄。這些疾病通過管理好墊料、加強通風、降低雞舍氨氣和灰塵、定期帶雞噴霧消毒、促進育肥期雞的活動等措施可得到很好的控制。
　　在肉雞飼養(yǎng)的前6周每周至少帶雞噴霧消毒一次，可有效地控制很多疾病，雖然增加了一些經(jīng)濟成本，但帶來的經(jīng)濟好處還是劃算的。
　　雞在育肥期不愛走動，長期臥伏，胸部受壓迫和硬物刺激的時間過長，是胸囊腫和跗關節(jié)皮膚結痂或潰瘍的主要原因，在這一階段，應通過增加給料次數(shù)和飼養(yǎng)人員引逗雞群活動來改善這一問題。
　　二、宰前禁食
　　肉雞出欄前適當?shù)財嗍澈蛿嗨?，是提高一級品率的重要因素。從斷食到屠宰?2-14小時為最好，如果這段時間少于8小時，一部分雞的嗉囊里仍存留食物或腸管充滿糞便，當拉嗉囊或掏內臟時，極易拉破而污染屠體，這也是雞產品微生物檢驗中出現(xiàn)大腸桿菌的主要原因。如果這段時間超過l6小時，又會因雞空腹時間過長，導致肌肉中的水分轉入消化道。要根據(jù)不同的季節(jié)掌握斷食的時間，在炎熱的季節(jié)斷食時間需適當延長。
　　屠宰前應斷水4小時左右，斷水時間過短，會因雞在運輸過程中排泄過多的水濕透羽毛，在冬季一是可使雞凍死；二是因羽毛結冰，在浸燙時很難掌握水溫，使浸燙處理不好，脫毛困難，甚至局部殘留羽毛，當屠宰前斷水時間過長時（尤其在夏季），會使雞嚴重脫水，血液黏稠，宰殺放血不良，影響屠體品質養(yǎng)雞戶不但應根據(jù)季節(jié)采取適宜的斷水時間，而且要和斷食時間很好地結合，斷食后一段時間內要給足量的飲水，促進嗉囊中的食物能夠進入下段消化道，如果斷食后飲水不足，可出現(xiàn)嗉囊食物干燥成團的現(xiàn)象，拉嗉囊時易污染屠體。
　　三、捉雞和運輸
　　捉雞出欄前應使雞舍內有4小時處于安靜狀態(tài)，避免雞只騷動，如白天捉雞，有窗雞舍事先要用簾子遮擋陽光，使舍黑暗，以防雞群擠壓。捉雞動作過快、掐著翅膀強行塞入籠中或一籠裝雞過多，也是造成出欄傷殘雞增多的原因之一。運雞籠規(guī)格要一致，避免一車裝雞過多、途中顛簸等對雞的損傷。
　　四、屠宰加工
　　卸籠時的粗心和從傳送帶上掉落的雞過多是雞在屠宰場損傷的主要原因。當雞爪插入鉤環(huán)時用力過猛可造成雞受傷和大腿出血，吊掛后至放血這段時間內，周圍環(huán)境光線過強也會使雞損傷增加。雞翅損傷多在放血時發(fā)生。打毛機等機械設施沒有調整好會造成骨折和皮膚損傷。