前  言

　　肉及肉制品主要是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分及其他一些微量成分，如維生素、色素及風(fēng)味化合物等組成。肉制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度較高，在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中，極易受微生物和周?chē)h(huán)境因素的影響，從而發(fā)生變質(zhì)、變色和變味現(xiàn)象，而且肉制品加工原輔料種類(lèi)繁多，來(lái)源復(fù)雜，從原料肉、輔料、香辛料等添加物到成品中的源頭污染和二次污染難以徹底控制，熟制品加工溫度較低，殺菌不徹底，仍有一些耐熱微生物的存在，導(dǎo)致肉及肉制品易發(fā)生微生物性腐敗，這不僅縮短肉制品的貨架期，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸，導(dǎo)致流通消費(fèi)不均衡，而且嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及人們的健康和生命。為了延長(zhǎng)肉制品的保藏期，必須采取一定的保藏措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保證肉及肉制品的質(zhì)量和安全。
 

　　1、食品保藏的歷史

　　食品保藏是一種古老的技術(shù)，在公元前3000年到1200年間，猶太人經(jīng)常從死海里取出鹽保藏各種食物。中國(guó)人和希臘人也在同時(shí)代學(xué)會(huì)了鹽腌魚(yú)的方法，這些事實(shí)可以看成是腌制保藏技術(shù)得發(fā)端。大約在公元前1000年前，古羅馬人學(xué)會(huì)了用天然冰雪來(lái)保藏龍蝦等食物，同時(shí)還出現(xiàn)了煙熏保藏肉類(lèi)的技術(shù)，這說(shuō)明低溫保藏和煙熏技術(shù)已具雛形。

　　1809年，法國(guó)人尼古拉·阿培爾將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加熱后，制造出了罐藏食品，成為現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開(kāi)端。從此，各種現(xiàn)代食品保藏技術(shù)不斷問(wèn)世。1883年前后出現(xiàn)了食品冷凍技術(shù)，1943年出現(xiàn)了食品輻照保藏技術(shù)等。現(xiàn)代食品保藏技術(shù)與古代食品保藏技術(shù)的本質(zhì)區(qū)別在于，現(xiàn)在食品保藏技術(shù)是在闡明各種保藏技術(shù)所依據(jù)的基本原理的基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)手段來(lái)進(jìn)行的，可以不受時(shí)間、地域、氣候等的限制，大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。

　　食品保藏作為一種有效利用食品資源，減少食品損耗的重要技術(shù)手段，對(duì)于延緩當(dāng)今人口迅速膨脹而導(dǎo)致食物資源相對(duì)短缺的狀況，具有不替代的作用。開(kāi)發(fā)更為有效、更為先進(jìn)的食品保藏技術(shù)是從事食品研究與開(kāi)發(fā)人員義不容辭的義務(wù)和責(zé)任。
 

　　2、食品保藏的原理及方法分類(lèi)

　　1）食品保藏的原理

　　食品保藏是專(zhuān)門(mén)研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的貯藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。

　　在實(shí)際的食品加工和保藏過(guò)程中，對(duì)于化學(xué)性變質(zhì)，一般只能在加工過(guò)程中將其限制到最小的程度，但不容易根除；對(duì)于物理性變質(zhì)，只要加工操作規(guī)范、儲(chǔ)存環(huán)境適宜，一般對(duì)食品的保藏也構(gòu)不成威脅，真正影響食品保藏的是微生物活動(dòng)。因此，食品保藏原理是針對(duì)微生物變質(zhì)提出來(lái)的，其保藏方法也主要是抑制微生物的活動(dòng)。

　　2）食品保藏方法

　　現(xiàn)在，食品保藏不再是僅從技術(shù)上防止食品腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，而是從理論上發(fā)展為食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容，構(gòu)成食品工藝學(xué)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要技術(shù)。按照食品保藏的原理可將食品保藏方法大致分為以下幾類(lèi)：

　　A. 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法

　　維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。任何有生命的生物體都有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，組織內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)只能向著分解方向進(jìn)行，不再合成。生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)儲(chǔ)存物質(zhì)的分解速度就越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之分解，不易久藏。

　　若在低溫下貯藏，就能抑制組織的呼吸作用和酶的活力，境的溫度、相對(duì)濕度及氣體組成等，使組織維持最低的生命活動(dòng)，可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其天然免疫性，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質(zhì)，進(jìn)而延長(zhǎng)保存期。在實(shí)際生產(chǎn)中，這類(lèi)保藏方法主要包括冷藏法、氣調(diào)法等。

　　B. 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法

　　食品中的微生物和酶等主要變質(zhì)因素在某些物理因素或化學(xué)因素的作用下，會(huì)受到不同程度的抑制，進(jìn)而使食品的品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)得以保持。但是這些因素一旦消失，微生物和酶的活動(dòng)就會(huì)迅速恢復(fù)，食品就會(huì)迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)。在屬于這類(lèi)食品保藏方法有：冷凍保藏、干制保藏、腌制保藏、糖漬保藏、采用改性氣體包裝保藏及使用化學(xué)品保藏等。

　　C. 采用發(fā)酵原理的食品保藏方法

　　采用發(fā)酵原理的食品保藏方法是通過(guò)培養(yǎng)有益微生物進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。其原理是利用有機(jī)酸和乙醇等以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保持食品的品質(zhì)。泡菜和酸黃瓜就是采用這類(lèi)方法來(lái)保藏食品。

　　D. 利用無(wú)菌原理的保藏方法

　　利用無(wú)菌原理的保藏方法指的是利用加熱、微波、輻照、過(guò)濾等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量控制到較少到無(wú)害的程度或者全部殲滅，并長(zhǎng)期維持這種狀況，從而長(zhǎng)期保藏食品的方法。罐藏、輻照保藏及無(wú)菌包裝技術(shù)等均屬于這類(lèi)方法。
 

　　3、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素

　　現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：確保加工食品的安全性；提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，使食品具有食用的方便性。微生物和化學(xué)因素可能引起的腐敗和變質(zhì)是影響食品安全性的主要原因，對(duì)加工食品而言，通常是以微生物為主，食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達(dá)到現(xiàn)代食品加工的目的。

　　引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲(chóng)等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用的因素。

　　引起食品變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，一般可分為細(xì)菌類(lèi)、酵母菌類(lèi)和霉菌類(lèi)，此外還有一些病毒。

　　細(xì)菌：不論食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在大多數(shù)場(chǎng)合，食品變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌引起的。細(xì)菌造成的變質(zhì)，一般表現(xiàn)為食品的腐敗，是由于細(xì)菌活動(dòng)分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或者異味的結(jié)果。肉及肉制品中常見(jiàn)的細(xì)菌主要有假單胞菌屬，產(chǎn)堿桿菌屬，鏈球菌屬、芽孢桿菌屬、明串珠菌屬、志賀氏菌屬，微球菌屬、葡萄球菌屬等。

　　酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)繁殖，而在含蛋白質(zhì)豐富的食品中一般不生長(zhǎng)，在PH=5.0左右的微酸環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育良好。肉及肉制品中常見(jiàn)的有害酵母菌有假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬、畢赤氏酵母屬、漢遜氏酵母屬，德巴利酵母屬、克魯維酵母屬、裂殖酵母屬等。

　　霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好氣性，無(wú)氧的環(huán)境中可以抑制霉菌的侵害，在水分含量15％以下，可抑制其生長(zhǎng)繁殖。肉及肉制品中常見(jiàn)的霉菌有青霉屬，根霉屬、曲霉屬，交鏈孢霉屬、毛霉屬、鐮刀菌屬、木霉屬等。

　　肉及肉制品中常見(jiàn)的病毒有朊病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、諾瓦克病毒、冠狀病毒等。

　　食品的安全和質(zhì)量依賴(lài)于微生物的初始數(shù)量、加工過(guò)程的除菌及防止微生物生長(zhǎng)的環(huán)境控制。食品由碳水化合物、蛋白質(zhì)等多種成分組成，所以食品的腐敗變質(zhì)并非一種原因所致，大多是由霉菌、酵母菌或者細(xì)菌等同時(shí)污染、共同作用的結(jié)果。

　　B. 害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物

　　干制農(nóng)產(chǎn)品及冷藏儲(chǔ)藏食品等，常受害蟲(chóng)和老鼠等的侵害而變質(zhì)。

　　害蟲(chóng)

　　害蟲(chóng)對(duì)食品儲(chǔ)藏的危害性很大，它不僅是某些食品儲(chǔ)藏?fù)p耗加大的直接原因，而且由于害蟲(chóng)的繁殖、遷移及排泄物、皮殼和尸體等還會(huì)嚴(yán)重污染食品，使食品喪失商品價(jià)值。

　　嚙齒動(dòng)物

　　鼠類(lèi)是食性雜、食量大、繁殖快、適應(yīng)性強(qiáng)的嚙齒動(dòng)物。鼠類(lèi)對(duì)食品的危害很大，鼠類(lèi)有咬嚙物品的特性，對(duì)包裝食品及其他包裝物品均有危害；鼠類(lèi)能傳播多種疾病，鼠類(lèi)排泄的糞便，咬食的殘?jiān)材芪廴臼称泛蛢?chǔ)藏環(huán)境，使之發(fā)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。

　　2）化學(xué)因素

　　酶是生物體內(nèi)一種特殊蛋白質(zhì)，具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能。絕大多數(shù)食品來(lái)源于生物界，尤其是鮮活和生鮮食品，體內(nèi)存在具有催化活性的多種酶類(lèi)，因此食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類(lèi)，水解酶類(lèi)的催化會(huì)發(fā)生酶促反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。

　　B. 非酶作用

　　非酶褐變，主要是由美拉德反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變。這些褐變常常由于加熱及儲(chǔ)藏而發(fā)生。食品成分與包裝容器，如與金屬罐的金屬離子也會(huì)引起食品變質(zhì)。加工過(guò)程中，加工用水、用具中的鐵，銅離子，與食用菌類(lèi)、栗子、綠茶等含單寧的食品接觸就會(huì)產(chǎn)生紫黑色等。

　　C. 氧化作用

　　氧化作用會(huì)引起富含脂肪的食品酸敗，同時(shí)伴隨著有刺激性或酸敗臭味產(chǎn)生，導(dǎo)致食品不能食用。

　　3）物理因素

　　物理因素引起的食品變質(zhì)，常常伴隨有化學(xué)反應(yīng)。常見(jiàn)的物理因素包括水分及水分活度、溫度、光照等，這些是誘發(fā)和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的因素。

　　溫度

　　溫度升高會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)，主要表現(xiàn)為影響食品中發(fā)生化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度及微生物的生長(zhǎng)發(fā)育程度。

　　水分

　　水分不僅影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，因此食品的水分含量，特別是水分活度，與食品的質(zhì)量有著十分密切的關(guān)系。

　　水分活度

　　所謂水分活度，就是從熱力學(xué)的觀點(diǎn)表示水的自由度的一個(gè)指標(biāo)，當(dāng)水中溶有溶質(zhì)時(shí)，分子間的平衡內(nèi)聚力會(huì)有所增加，溶液的蒸汽壓也隨之下降，可以用溶液中水蒸氣分壓P和純水蒸汽壓P0的比值表示：A0=P/P0

　　水分活度是影響肉制品保質(zhì)期及色、香、味等特性的重要因素，它是控制肉制品微生物生長(zhǎng)繁殖最直觀、最重要的依據(jù)。水分活度不僅對(duì)肉及肉制品的質(zhì)地、色澤及風(fēng)味等物理性質(zhì)有影響，而且對(duì)其產(chǎn)品保藏的影響更是意義重大。在肉制品生產(chǎn)中，可以先測(cè)定食品的水分活度，然后再根據(jù)所測(cè)的水分活度來(lái)制定食品的保藏期，選擇最佳的保藏期限。

　　光照

　　光線(xiàn)照射會(huì)促進(jìn)許多化學(xué)反應(yīng)，如脂肪的氧化、色素的消退、蛋白質(zhì)的凝固等反應(yīng)均會(huì)因光線(xiàn)的照射而加速。

　　4）其他因素

　　外源污染物

　　近年來(lái)，外源污染物影響的質(zhì)量，引起食品的安全性問(wèn)題，受到全球的高度重視。外源污染物包括環(huán)境污染．農(nóng)藥殘留、濫用添加劑，包裝材料等許多方面。

　　機(jī)械損失

　　機(jī)械傷害不僅使動(dòng)植物組織外觀受到影響，還會(huì)加速水分的蒸發(fā)，加速腐爛的發(fā)生。綜上所述，引起食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，而且食品腐敗常常是多種因素作用的結(jié)果。在食品保藏中重要的是對(duì)各種因素了解清楚，掌握其特性，找出相應(yīng)的防止措施，應(yīng)用于不同的產(chǎn)品及其加工食品。
 

　　4、常見(jiàn)的肉類(lèi)保藏技術(shù)

　　1）低溫保藏技術(shù)

　　食品的低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)下以阻止食品腐敗，延長(zhǎng)食品保存期。

　　食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，使各種生化反應(yīng)速率下降；低溫使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響細(xì)胞的新陳代謝，低溫使細(xì)胞內(nèi)的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生機(jī)械損傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會(huì)導(dǎo)致生物細(xì)胞的原生質(zhì)體濃度的增加，使得微生物細(xì)胞喪失活性。

　　低溫對(duì)食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周?chē)⑸锏幕顒?dòng)，對(duì)其他生物也有類(lèi)似的作用。

　　低溫可以降低活性食品的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期限；對(duì)于非活性食品，低溫保藏條件下，食品中的水分生成的冰結(jié)晶會(huì)使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)也會(huì)受到嚴(yán)重抑制，非活性食品體內(nèi)的化學(xué)變化就會(huì)變慢。

　　其他反應(yīng)如氧化作用等亦會(huì)隨著溫度的降低而顯著減慢。

　　A. 食品的冷卻和冷藏

　　冷卻又叫預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過(guò)程。冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度下保持食品品質(zhì)的一個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程。

　　冷卻介質(zhì)是在食品冷藏加工過(guò)程中，與食品接觸并將食品能量帶走的介質(zhì)。在食品冷藏加工工程中常用的氣體冷卻介質(zhì)有空氣和二氧化碳，常用的液體冷卻介質(zhì)有鹽水、水和液氨等；常用的固體冷卻介質(zhì)有冰、干冰、冰鹽混合物，金屬等。

　　食品冷卻方法包括：

　　(1)空氣冷卻法

　　是用低溫冷空氣流過(guò)食品表面時(shí)使食品的溫度下降的一種冷卻方法，常用于冷卻水果、蔬菜、肉、蛋、乳等凍藏食品凍結(jié)前的預(yù)處理。

　　(2)真空冷卻法

　　真空冷卻法也叫加壓冷卻，是使被冷卻水的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸汽壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱使食品物料的溫度降低，該法適宜于蔬菜中葉菜類(lèi)的冷卻。

　　(3)水冷卻法

　　是通過(guò)低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法，常用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻。

　　(4)碎冰冷卻法

　　利用冰塊融化帶走大量的熱量使食品的溫度下降的一種方法，該法特別適宜于魚(yú)類(lèi)的冷卻。

　　食品冷藏的方法

　　(1)空氣冷藏法

　　是用空氣作為冷卻介質(zhì)來(lái)維持冷藏庫(kù)的低溫，在食品冷藏過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。常用的方法有自然空氣冷藏法和機(jī)械空氣冷藏法。

　　(2)氣調(diào)冷藏法

　　是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。常用的方法有：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法和減壓降氧法等。該法主用用于果蔬保鮮方面，也可用于肉、禽、魚(yú)、焙烤產(chǎn)品及其它方便食品的保鮮。

　　B. 食品的凍結(jié)和凍藏

　　凍結(jié)食品的含義包括以下幾個(gè)方面：凍結(jié)前的預(yù)處理，用速凍法凍結(jié)；凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度達(dá)-18℃以下，有適宜的包裝并在冷鏈下運(yùn)銷(xiāo)。

　　凍結(jié)方法與介質(zhì)，介質(zhì)和食品物料的接觸方式以及凍結(jié)設(shè)備的類(lèi)項(xiàng)有關(guān)，常用的凍結(jié)方法有：

　　(1)空氣凍結(jié)法

　　空氣凍結(jié)法的冷凍介質(zhì)是低溫空氣，凍結(jié)所需要的時(shí)間與食品物料、包裝的大小、堆放情況及凍結(jié)工藝條件有關(guān)。

　　(2)間接接觸凍結(jié)法

　　是指把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤(pán)、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑間接接觸。常用于凍結(jié)分割肉、肉制品、魚(yú)片、蝦及小包裝食品物料等。

　　(3)直接接觸凍結(jié)法

　　直接接觸凍結(jié)法又叫液體凍結(jié)法，是用制冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料，該法可以用于包裝和未包裝的食品物料。

　　C. 食品低溫保藏新工藝

　　冰核活性菌的應(yīng)用

　　冰核活性菌是一類(lèi)附著于植物表面、具有在較低溫度下誘發(fā)植物體內(nèi)水分產(chǎn)生冰核而引起霜凍的細(xì)菌。冰核活性菌目前應(yīng)用的領(lǐng)域有：食品凍結(jié)干燥和食品的冷凍濃縮等。

　　冰溫是處在冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶，是指0"C以下至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域。食品在這一溫度帶保存，不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能耗，還可以克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶帶來(lái)的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、汁液流失等現(xiàn)象，與一般冷藏相比其貯藏期會(huì)顯著延長(zhǎng)。目前冰溫技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品貯藏、后熟、干燥和流通等領(lǐng)域內(nèi)，形成了完整的冰溫貯藏、冰溫后熟、冰溫干燥和冰溫流通的避高溫冷藏鏈體系。

　　凍結(jié)食品的部分玻璃化保藏

　　物質(zhì)的玻璃態(tài)可看作是凝固了的過(guò)冷液體，其分子排列是無(wú)規(guī)則的，物質(zhì)處于玻璃態(tài)時(shí)，黏度非常高，分子的運(yùn)動(dòng)性幾乎為零。未凍結(jié)的水分被關(guān)閉在玻璃態(tài)中不能移動(dòng)，也無(wú)法凍結(jié)，性質(zhì)非常穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，凍結(jié)食品實(shí)現(xiàn)了部分玻璃化，稱(chēng)為鑲嵌著冰晶的玻璃體，可以長(zhǎng)時(shí)間地保持食品的高品質(zhì)。

　　CASA凍結(jié)系統(tǒng)

　　CAS(Cell Alive System)是指食品即時(shí)凍結(jié)，細(xì)胞既不至于壞死，解凍后食品的新鮮度可以回復(fù)到原有的程度，好像細(xì)胞還活著一樣。該系統(tǒng)最大限度的抑制了凍結(jié)膨脹，食品的細(xì)胞組織不會(huì)被破壞，解凍后能恢復(fù)到食品原有的新鮮度及色、香、味并且無(wú)汁液流失現(xiàn)象，食品的I=I感和保水性都得到了較好的保持，因而得到的冷凍食品的品質(zhì)更高。

　　食品冷藏鏈技術(shù)

　　冷藏鏈大致包括加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售四個(gè)過(guò)程。食品冷藏鏈的原理為：在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段使食品從生產(chǎn)到消費(fèi)均處于連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)中，以確保食品的質(zhì)量。

　　2）發(fā)酵技術(shù)

　　發(fā)酵肉制品是指在自然條件或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料發(fā)生一系列生物化學(xué)變化或物理變化，生成具有特殊風(fēng)味、質(zhì)地和色澤，并且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。

　　發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)是通過(guò)優(yōu)選復(fù)合發(fā)酵菌種，調(diào)控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過(guò)程，使肉制品中的蛋白質(zhì)分解、變性、賦予產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地；蛋白質(zhì)在降解過(guò)程中形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高產(chǎn)品的利用率，使產(chǎn)品利于人體的消化吸收，有益于人體的健康；發(fā)酵作用可以促進(jìn)發(fā)色，防止肉制品氧化變色，使肉制品呈現(xiàn)特有的色澤；通過(guò)發(fā)酵作用可以減少亞硝胺的生成，提高肉品的安全性；發(fā)酵技術(shù)還可以抑制病原微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生；發(fā)酵微生物可以將食品原料中的碳水化合物分解為乳酸，降低pH值，在代謝過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌素、過(guò)氧化氫物質(zhì)，對(duì)腐敗有害菌的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用，在發(fā)酵的同時(shí)一般還伴有肉制品的脫水，其水分含量和水分活度值較低，有利于產(chǎn)品貨架期的延長(zhǎng)。

　　3）食品干制保藏技術(shù)

　　食品的干制過(guò)程實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致水分含量不斷降低的過(guò)程。干制保藏技術(shù)是食品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定時(shí)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)控制肉品中的生化反應(yīng)及其他反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。

　　食品的干燥方法分為天然干燥法和人工干燥法兩大類(lèi)：天然干燥法是利用太陽(yáng)的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或和利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過(guò)凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法，該法適用于水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品的干燥；人工干燥法是利用特殊的裝置來(lái)調(diào)節(jié)干燥的工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法，依照交換方式和水分除去方式的不同，人工干燥可以分為對(duì)流干燥法、真空干燥法、輻照干燥法和冷凍干燥法等。

　　肉制品的干燥保藏是一種傳統(tǒng)的保藏方法，具有操作費(fèi)用低，食用安全性高的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)干燥的肉品體積縮小，重量減輕，便于運(yùn)輸，風(fēng)味也有所改善。但是干燥后的肉品很難恢復(fù)到干燥前的狀態(tài)，肉制品經(jīng)干燥后出品率低、口感差、組織堅(jiān)硬、粗糙，是該法的弊端，根據(jù)柵欄效應(yīng)開(kāi)發(fā)半干肉制品將是今后肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。

　　4）添加防腐劑

　　從廣義上講，食品防腐劑就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)，使食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)過(guò)程中避免腐敗變質(zhì)。從狹義上講，防腐劑是指能夠抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，也叫抑菌劑，而能夠殺滅微生物的物質(zhì)則稱(chēng)為殺菌劑。

　　防腐劑的防腐原理有3種：干擾微生物的酶系，破壞微生物正常的新陳代謝，抑制酶的活性，使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖，改變細(xì)胞漿的滲透性，使其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致微生物失活。

　　為了能正確有效地使用防腐劑，應(yīng)該充分了解引起食品腐敗的微生物種類(lèi)，各種防腐劑的性能及其使用方法，影響防腐效果的主要因素，這樣就可以根據(jù)食品的性質(zhì)、保藏狀態(tài)和預(yù)期保藏時(shí)間來(lái)確定所用防腐劑的種類(lèi)、用量和使用方法等。

　　目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑種類(lèi)很多，按照其來(lái)源和性質(zhì)可以分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑為有機(jī)酸及其鹽類(lèi)(包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽等)和無(wú)機(jī)防腐劑(包括亞硫酸及其鹽類(lèi)、硝酸鹽和亞硝酸鹽等)。

　　常用的生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、乳鐵蛋白、甲殼素、殼聚糖，除了上面常見(jiàn)的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機(jī)物也都有一定的防腐作用。

　　5）罐藏保藏技術(shù)

　　罐藏的基本原理在于殺菌消滅有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐藏的食品保持較長(zhǎng)的貨架壽命，真空的作用還表現(xiàn)為可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。

　　食品罐藏的基本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。由于食品的原料和罐頭品種不同，各類(lèi)罐頭的生產(chǎn)工藝也有所不同，但基本工藝是相同的。罐藏技術(shù)的進(jìn)展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術(shù)的提高，近年來(lái)一些食品殺菌技術(shù)在不斷開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

　　A. 新含氣調(diào)理加工

　　該技術(shù)是由日本小野食品機(jī)械公司針對(duì)目前使用的真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工方法存在的不足而開(kāi)發(fā)的一種適合于加工各種方便食品、休閑食品或半成品的新技術(shù)。食品原料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋內(nèi)，真空抽氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌的目的，較好地保持了食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，并在常溫下保藏和流通達(dá)6-12個(gè)月，可廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化加工。

　　B. 歐姆加熱

　　歐姆加熱殺菌是一種新型熱殺菌的加熱方法，將電流直接通入食品中，利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，該法特別適合帶顆粒的流體食品。流體食品采用歐姆加熱會(huì)使其中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近，因此該法可以避免過(guò)熱對(duì)食品品質(zhì)的破壞。

　　C. 高壓加熱

　　高壓加工是將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入處理槽中，然后用100—1000Mpa的靜水壓力在常溫下或低溫下對(duì)已包裝食品物料進(jìn)行處理，達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。

　　高壓殺菌機(jī)理通常認(rèn)為是在高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而發(fā)生變性使微生物致死，殺死一般微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞只需在室溫450 Mpa以下的壓力，而殺死耐壓性的芽孢則需要更高的壓力或結(jié)合其他處理形式。每增加100 Mpa壓力，料溫溫度升高2—4℃，溫度升高與壓力增加成比例，故也認(rèn)為對(duì)微生物的致死效果是壓縮熱和高壓的聯(lián)合作用。

　　D. 高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)

　　將食品置于一個(gè)帶有兩個(gè)電極的處理室中，然后給予高壓電脈沖，形成脈沖電場(chǎng)作用于處理室中的食品，從而將微生物殺滅，使食品得以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。關(guān)于高壓脈沖電場(chǎng)的殺菌機(jī)理，有很多假說(shuō)，主要有細(xì)胞膜穿孔效應(yīng)、電磁機(jī)制模型、粘彈極性形成模型、電解產(chǎn)物效應(yīng)、臭氧模型等。

　　高壓脈沖電場(chǎng)是一種非熱殺菌技術(shù)，由于其效率高、成本低、能保持食品原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)地，并能延長(zhǎng)食品的貯藏期，對(duì)食品有增稠作用，可以對(duì)液態(tài)食品進(jìn)行殺菌，進(jìn)行干燥處理的預(yù)處理等，因而在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景。

　　6）包裝技術(shù)

　　為了確保肉制品的品質(zhì)，便于其銷(xiāo)售和流通，肉制品必須要有適合的包裝，這樣不僅可以減少外界環(huán)境的污染，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期，而且便于消費(fèi)者食用，目前肉制品中常用的包裝形式有：真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤(pán)包裝、活性包裝、抗菌包裝等。

　　A. 真空包裝

　　真空包裝是指除去包裝內(nèi)的空氣，然后用密封技術(shù)，使包裝袋內(nèi)的食品與外界環(huán)境隔絕。目前真空包裝主要有三種形式

　　(1)將整理好的肉制品放入包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，之后吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面。

　　(2)真空緊縮包裝，這種方法在歐洲有廣泛的應(yīng)用。

　　(3)熱成型滾動(dòng)包裝。

　　目前真空包裝技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉制品保藏之中，主要作用是為肉制品制造缺氧環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，防止二次污染，真空包裝還可以減緩肉制品中脂肪的氧化速度，減少其中水分蒸發(fā)，對(duì)酶活也有一定的抑制。

　　B. 氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝也被稱(chēng)為換氣包裝，是指在密封性能良好的材料裝進(jìn)食品，并采用一定方法，改變其中的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體為二氧化碳、氧氣、氮?dú)夂鸵谎趸嫉取Ｈ绾问苟趸?、氧氣、氮?dú)夂鸵谎趸及幢壤{(diào)配。發(fā)揮其最佳作用，使肉品的保質(zhì)期盡可能延長(zhǎng)，是目前肉制品氣調(diào)包裝研究的重點(diǎn)。

　　C. 托盤(pán)包裝

　　托盤(pán)包裝是將肉制品切分后用泡沫聚苯乙烯托盤(pán)包裝，上面用聚乙烯覆蓋。托盤(pán)包裝簡(jiǎn)單、實(shí)用，使用成本較低。一般情況下，肉制品先在工廠制成小包裝，將冷鏈運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)后，再拆除真空包裝，制成托盤(pán)小包裝，這樣利于零售時(shí)肉品恢復(fù)到鮮紅顏色，也利于肉品的保質(zhì)期，方便運(yùn)輸。

　　D. 活性包裝

　　在真空包裝、控制氣體包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝中使用一類(lèi)新的包裝材料，該材料在商品儲(chǔ)存流通中能動(dòng)態(tài)地維持有利于產(chǎn)品長(zhǎng)期保存的包裝微環(huán)境，由于這些材料具有生態(tài)功能，故稱(chēng)為活性包裝材料或生命支持材料。

　　活性包裝技術(shù)通過(guò)包裝材料與包裝內(nèi)部的氣體及食品之間的相互作用，有效地延長(zhǎng)商品的貨架期或改善食品的安全性和感官性質(zhì)，并保持食品原有的品質(zhì)?；钚园b不僅是食品與外界環(huán)境的屏障，而且它結(jié)合先進(jìn)的食品包裝技術(shù)和材料科學(xué)技術(shù)，最大程度地保持食品的質(zhì)量。目前用于活性包裝的材料主要有：脫氧劑、乙烯脫除劑、二氧化碳生成劑和除去劑、水分吸收劑、抗菌劑、乙醇釋放劑等。

　　活性包裝技術(shù)是一種新型的食品包裝技術(shù)，活性包裝可以通過(guò)包裝使食品與環(huán)境相互協(xié)調(diào)，創(chuàng)造一種適宜食品保藏的內(nèi)部條件，從而保持食品原有的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貨架期。

　　E. 抗菌包裝

　　抗菌包裝技術(shù)是指在食品的包裝材料中添加一定量的抗菌劑，使抗菌成分通過(guò)接觸包裝材料表面附著的微生物并通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖或直接將其殺滅等作用，從而延長(zhǎng)食品貨架期的一種活性包裝技術(shù)。

　　就抗菌機(jī)理而言，抗菌包裝的主要通過(guò)間接抗菌和直接抗菌兩種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。間接抗菌是在包裝材料中添加能調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境的物質(zhì)或利用包裝材料的選擇透過(guò)性來(lái)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的微環(huán)境而不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，實(shí)現(xiàn)抗菌的目的；直接抗菌是將具有抗菌功能的物質(zhì)直接添加在載體內(nèi)制成包裝材料，這類(lèi)材料會(huì)不斷地向與其接觸的食品表面釋放抗菌物質(zhì)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的防腐。

　　7）微波技術(shù)

　　微波技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，20世紀(jì)60年代國(guó)外開(kāi)始將微波技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)。微波是一種波長(zhǎng)在1mm—1m即相應(yīng)的頻率為300—300000MHz的電磁波，微波位于紅外線(xiàn)和無(wú)線(xiàn)電波之間，工業(yè)上常用915MHz和2450MHz兩個(gè)頻率，由于微波的頻率很高，所以在某些場(chǎng)合也稱(chēng)為超高頻。微波具有似光性，穿透性，信息性，非電離性等”制。

　　A. 微波加熱和微波殺菌的原理

　　微波加熱是將微波的電磁能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿倪^(guò)程，把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需要的一種新技術(shù)。微波加熱原理是基于物質(zhì)對(duì)微波的吸收作用而產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波加熱的是一些能夠吸收微波的介質(zhì)，即含有極性分子的介質(zhì)材料。當(dāng)有極性分子的介質(zhì)材料置于微波電磁場(chǎng)中時(shí)，介質(zhì)材料中會(huì)形成偶極子或已有的偶極子重新排列，在交變電磁場(chǎng)的作用下，隨著高頻交變電磁場(chǎng)以每秒高達(dá)數(shù)億次的速度擺動(dòng)，分子要隨著不斷變化的高頻電場(chǎng)的方向重新排列，就必須克服分子原有的熱運(yùn)動(dòng)和分子相互間作用的干擾和阻礙，產(chǎn)生類(lèi)似于摩擦的作用，實(shí)現(xiàn)分子水平的“攪拌”，從而產(chǎn)生大量的熱量。

　　微波對(duì)微生物的殺滅原理，主要是在微波的熱效應(yīng)和微波的非熱效應(yīng)的共同作用下，使微生物內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或者破壞，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)發(fā)育異常，甚至死亡。

　　B. 微波加熱的優(yōu)點(diǎn)

　　微波加熱是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，物料與微波相互左右而瞬時(shí)穿透穿透，微波從四面八方穿透食品，被加熱的食品直接吸收微波能而立即生熱，內(nèi)外同時(shí)加熱。因而微波加熱有許多優(yōu)點(diǎn)，具體如下：微波加熱速度快；微波加熱均勻；微波節(jié)能高效，微波易于控制，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)；微波可以低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)；微波可以選擇性加熱。

　　C. 微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用

　　作為一種新的能源，微波技術(shù)在食品工業(yè)中日益受到重視，我國(guó)微波技術(shù)應(yīng)用正是從食品工業(yè)中開(kāi)始的，目前微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用主要包括鮮果汁、牛乳、面包切片、新鮮面條及調(diào)味品的殺菌消毒，面條及休閑食品的干燥，禽肉的預(yù)煮，面包與面團(tuán)的發(fā)酵焙烤以及食品中功能成分的提取等。近十幾年來(lái)，專(zhuān)用的工業(yè)微波設(shè)備有真空冷凍干燥、消毒殺菌、熱燙、焙烤等許多類(lèi)型，微波的其他應(yīng)用領(lǐng)域還有肉類(lèi)解凍、谷類(lèi)的防蟲(chóng)與防霉、白酒的陳化催熟、果蔬褐變酶的鈍化等。

　　8）輻照保藏技術(shù)

　　食品輻照是人類(lèi)利用核技術(shù)開(kāi)發(fā)中開(kāi)始的，輻照技術(shù)出來(lái)的一種新型食品保藏技術(shù)。輻照保藏的原理是利用γ射線(xiàn)或電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線(xiàn)輻照食品產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，抑制發(fā)芽、推遲成熟、促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化、殺蟲(chóng)滅菌和防止變霉等，進(jìn)而達(dá)到保藏或者保鮮食品的目的。

　　與許多傳統(tǒng)保藏方法相比輻照技術(shù)具有許多優(yōu)點(diǎn)：

　　(1)食品輻照技術(shù)采用較高能量和穿透力強(qiáng)的射線(xiàn)，能穿透食品的包裝材料和食品的深層，在不打開(kāi)食品包裝的情況下，能夠徹底殺蟲(chóng)滅菌；

　　(2)輻照技術(shù)屬于冷加工，能夠較好的保持食品的色、香、味，特別適用于傳統(tǒng)處理方法使肉品失去原有風(fēng)味、芳香性和商品價(jià)值的食品；

　　(3)輻照加工不污染食品、無(wú)殘留、無(wú)放射性、衛(wèi)生安全；

　　(4)殺菌效果好，可通過(guò)調(diào)整輻照劑量達(dá)到對(duì)各種食品殺菌的要求；

　　(5)輻照保藏節(jié)省能源，加工效率高，操作簡(jiǎn)單，加工過(guò)程容易控制，裝置投產(chǎn)后可日夜連續(xù)作業(yè)。

　　9）超聲波技術(shù)

　　我國(guó)發(fā)展超聲技術(shù)起步較晚，但發(fā)展迅速，主要應(yīng)用于兩個(gè)方面：檢測(cè)超聲和功率超聲。檢測(cè)超聲是利用小功率超聲在介質(zhì)中的傳播特性，檢測(cè)或控制各種非聲學(xué)及其變化，頻率一般在0.5-20MHz。功率超聲是用較大功率的超聲對(duì)物質(zhì)作用，以改變或加速物質(zhì)的一些物理、化學(xué)和生物特性或狀態(tài)的技術(shù)，頻率一般在數(shù)萬(wàn)赫茲至幾兆赫茲。

　　超聲波技術(shù)的基本原理為空化效應(yīng)，機(jī)械作用和熱效應(yīng)三大理論。超聲波技術(shù)在肉品中的應(yīng)用主要包括肉制品的嫩化、肉制品的解凍、輔助腌制成肉制品、檢測(cè)肉制品的品質(zhì)和肉制品的保鮮等。

　　10）管理手段

　　隨著科學(xué)技術(shù)得進(jìn)步，將預(yù)測(cè)微生物學(xué)、柵欄技術(shù)、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、良好操作規(guī)范有機(jī)結(jié)合，將成為食品設(shè)計(jì)和安全保證的主要工具并廣泛應(yīng)用于肉及肉制品加工體系中。

　　HACCP

　　HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)定義為：鑒別，評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全顯著危害的一種體系。該體系以進(jìn)行危害分析和和關(guān)鍵點(diǎn)控制為兩大監(jiān)督支柱，通過(guò)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的容易發(fā)生安全衛(wèi)生的危害環(huán)節(jié)，并采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制，將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。

　　聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)將HACCP體系中的原理確定為：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控程序、確立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序和記錄保持程序。

　　目前開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料，奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉，鹽干肉，凍蔬菜，蜂蜜，高酸食品，肉禽類(lèi)，水果汁，蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

　　HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理，有效的食品安全保證系統(tǒng)，HACCP體系已將被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好、最有效的管理體系。

　　GMP

　　GMP即良好作業(yè)規(guī)范的英文縮寫(xiě)，它是一種注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度；是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料，人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸，質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量包括食品安全衛(wèi)生符合法規(guī)要求。

　　食品GMP認(rèn)證工作程序包括：申請(qǐng)受理、資料審查，現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)評(píng)審、產(chǎn)品抽驗(yàn)、認(rèn)證公示，頒發(fā)證書(shū)，跟蹤考核等步驟。

　　食品GMP的重點(diǎn)是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失，標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。推行食品GMP的主要目的是：提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益；強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制，促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。

　　中國(guó)自1988年正式推廣GMP標(biāo)準(zhǔn)以來(lái)，先后于1992年和1998年進(jìn)行了兩次修訂。目前經(jīng)GMP認(rèn)證的食品有飲料、冷飲、面粉、糖果、茶葉、面條、食用油、罐裝食品、水產(chǎn)制品、肉制品等近30多種。

　　C. 預(yù)測(cè)微生物學(xué)

　　食品預(yù)測(cè)微生物學(xué)是在微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和應(yīng)用計(jì)算機(jī)科學(xué)基礎(chǔ)上建立起來(lái)的新學(xué)科。預(yù)測(cè)微生物學(xué)的發(fā)展方向是研究和設(shè)計(jì)一系列能描述和預(yù)測(cè)微生物在特定條件下生長(zhǎng)和衰亡的模型。預(yù)測(cè)微生物學(xué)依據(jù)各種食品微生物在不同加工、貯藏和流通條件下的特征信息庫(kù)，通過(guò)計(jì)算機(jī)的配套軟件，判斷食品中主要病原菌和腐敗菌死亡的全過(guò)程、微生物殘存和增值的動(dòng)態(tài)變化，從而對(duì)食品的安全性作出快速評(píng)估的預(yù)測(cè)方法。預(yù)測(cè)微生物學(xué)常用的方法有：專(zhuān)家的判斷，采用問(wèn)題試驗(yàn)；使用數(shù)學(xué)模型等。

　　預(yù)測(cè)微生物學(xué)發(fā)展至今，解決的主要問(wèn)題是微生物生命活動(dòng)與溫度、pH值、水分活度等環(huán)境因素之間的關(guān)系，它不僅可以預(yù)測(cè)食品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中的質(zhì)量和安全性，而且還可用于食品的安全性預(yù)報(bào)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、操作人員培訓(xùn)、結(jié)果分析和科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)等。

　　D. 柵欄技術(shù)

　　柵欄技術(shù)最早是由德國(guó)Kulmbach肉類(lèi)研究中eistner和Roble教授于1976年首先提出來(lái)用于食品防腐保鮮的新概念。他們把食品防腐的方法或者原理歸結(jié)為高溫處理、低溫冷藏、降低水分活度、酸化值、添加防腐劑、降低氧化還原電勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱(chēng)為柵欄因子。柵欄技術(shù)和柵欄因子也叫障礙技術(shù)和障礙因子。

　　在保存食品的數(shù)個(gè)柵欄因子中，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，使得存在于食品中的微生物不能逾越這些柵欄，這種食品從微生物角度考慮是穩(wěn)定的和安全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。

　　柵欄效應(yīng)揭示了食品保藏的基本原理，對(duì)于一種穩(wěn)定性、保藏性好的食品，溫度，水分活度、pH值、防腐劑等柵欄因子的交互作用，對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒等起著關(guān)鍵的作用，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的柵欄因子很多，對(duì)每一類(lèi)食品而言，起重要作用的因子可能就只有幾個(gè)，應(yīng)通過(guò)科學(xué)分析和經(jīng)驗(yàn)積累，準(zhǔn)確把握其中的關(guān)鍵因子。

　　柵欄技術(shù)作用機(jī)理是利用存在于食品內(nèi)部可以阻止殘留腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖因子，以交互作用來(lái)控制微生物的腐敗、產(chǎn)毒或者有益發(fā)酵，從而使得產(chǎn)品達(dá)到其固有的可貯性和衛(wèi)生安全性。柵欄技術(shù)不僅可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期，而且有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，在食品保藏中有著廣泛的應(yīng)用。
 

　　5、前景展望

　　肉制品的保藏方法有很多，如低溫保藏、干制保藏、罐藏、添加防腐劑保藏、微波技術(shù)，輻照技術(shù)、超聲波技術(shù)等，這些保藏技術(shù)都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，沒(méi)有任何一種單一的保藏技術(shù)是完美的，就目前肉制品保藏技術(shù)發(fā)展來(lái)看，采用HACCP、GMP等管理體系，利用柵欄技術(shù)使多種保藏方法相結(jié)合，形成綜合、完整和系統(tǒng)的肉品保藏體系將勢(shì)在必行。