控制生產(chǎn)環(huán)境污染，滿足食品（肉制品）、藥品生產(chǎn)安全衛(wèi)生需求，唯有合理應(yīng)用空氣潔凈技術(shù)。
本講座（結(jié)合潔凈技術(shù)規(guī)范）對肉制品生產(chǎn)車間的新建、改建和擴建，關(guān)于無菌凈化車間建設(shè)方面進行探討。包括廠房的選址、規(guī)劃，工藝流程設(shè)計，潔凈規(guī)范設(shè)計、潔凈室選材、潔凈度檢測和運行維護管理。
一、潔凈廠房選址
潔凈廠房與工業(yè)廠房的區(qū)別在于潔凈廠房內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中要求具有一定潔凈度等級的無菌生產(chǎn)環(huán)境。廠區(qū)外自然環(huán)境直接影響室內(nèi)潔凈度和潔凈系統(tǒng)運行能耗。不同地區(qū)、不同環(huán)境和不同季節(jié)的大氣含塵濃度、有害物含量、含菌濃度都有差異。為了有效地控制潔凈廠房的凈化空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)中的含塵量、含菌量和有害物質(zhì)含量，對于設(shè)有潔凈廠房的工廠廠址應(yīng)選擇在大氣含塵濃度、含菌濃度較低，空氣中有害物質(zhì)較少和周圍環(huán)境無嚴重污染源的地方。由于條件限制，不得已在環(huán)境質(zhì)量較差的地方建廠、或原廠改建時，潔凈室應(yīng)選擇在位于嚴重空氣污染源最大頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)或全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并在工程設(shè)計中采取有效的技術(shù)措施，以確保潔凈生產(chǎn)環(huán)境的技術(shù)要求。
二、廠房建筑要求
1.減少污染機會：設(shè)有潔凈室的廠房內(nèi)，通?？煞譃闈崈羰遥▍^(qū)）、潔凈室輔助用房、公用動力房、辦公管理用房等。為了減少污染，方便管理，應(yīng)減少廠區(qū)各種管線長度，在規(guī)范、標準規(guī)定允許的前提下，可將多個有潔凈要求的車間及潔凈室輔助用房、辦公管理用房以及部分或全部公用動力設(shè)施集中布置在一棟綜合性廠房內(nèi)。
2.工廠總平面設(shè)計時，考慮 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足設(shè)備要求，以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)要求。
3.空調(diào)凈化機房位置確定，建議總體規(guī)劃時請凈化工程設(shè)計經(jīng)驗豐富單位參與，有效提高使用面積。
三、車間生產(chǎn)工藝要求
1.按照生產(chǎn)工藝流程需要及有完整分隔布置。
2.生產(chǎn)車間依其潔凈要求程度，分為：非生產(chǎn)處理區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及無菌作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。按照產(chǎn)品生產(chǎn)流程特點，合理布局功能房間，梯度控制潔凈壓差，控制氣流。達到潔凈包裝，潔凈存放。杜絕有害微生物外界帶入和室內(nèi)滋生。
3.生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當?shù)耐ǖ?，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于1m。
四、潔凈室設(shè)計要求
1.清潔區(qū)根據(jù)不同種類的產(chǎn)品特點和工藝要求，分別制定不同的空氣潔凈級別，包裝飲料需要十萬級、萬級、千級、百級。如對于肉制品車間應(yīng)為10萬級或萬級凈化。
2.潔凈廠房的設(shè)計與施工應(yīng)符合GB-50073。
3.潔凈室施工及驗收規(guī)范GB-50591。
4.建筑設(shè)計防火規(guī)范GB-50016。
5.潔凈車間室內(nèi)裝飾材料 內(nèi)墻涂料中有害物質(zhì)限量GB-18582。
6.潔凈室施工及驗收規(guī)范GB-50591。
四.（1）潔凈廠房的特點
潔凈室設(shè)計首先要了解潔凈室的用途、生產(chǎn)工藝特點等，食品生產(chǎn)用潔凈室，首先要弄清楚產(chǎn)品的特性——生產(chǎn)特點和設(shè)備要求；對潔凈室的要求——空氣潔凈度、溫濕度及其控制范圍等；其次要充分了解業(yè)主擬采用的生產(chǎn)工藝、工藝設(shè)備情況和對工藝布局的設(shè)想。
在進行潔凈室的平面布局時必須符合國家的現(xiàn)行規(guī)范中有關(guān)生產(chǎn)、消防、環(huán)保和職業(yè)健康方面的各種要求；在進行潔凈室平面布局時應(yīng)充分考慮人流、物流的安排，盡力做到短捷、流暢，考慮到對生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度，車間內(nèi)部的物流、人流通道應(yīng)分開，并在人員及物流進出的緩沖處、凈化對非凈化區(qū)，應(yīng)設(shè)置連鎖裝置，以提醒操作人員注意是否關(guān)門，以免引起交叉污染，影響潔凈度。
四.（2）潔凈室建筑設(shè)計
A、滿足生產(chǎn)工藝對建筑設(shè)計的要求，滿足凈化設(shè)備設(shè)施對建筑要求。
B、實現(xiàn)能夠經(jīng)濟運行的設(shè)施，節(jié)約能源、降低造價、易于維護。
C、應(yīng)采用可靠性高、節(jié)能性好的使用設(shè)備。
D、預(yù)留能夠適應(yīng)將來變化的生產(chǎn)空間。
潔凈室的八大指標：溫度、噪音、照度、壓差、風(fēng)量、細菌濃度、潔凈度、濕度。
四.（3）潔凈度等級劃分
| 潔凈級別 | 細菌數(shù)（粒/ft3） | 塵埃數(shù)（粒/m3）≥0.5μm | 塵埃數(shù)（粒/m3）≥5μm | 活微生物數(shù)cfu/m3 |
| 100級 | 0.1 | ≤3500 | 0 | ≤5 |
| 1000級 | 0.3 | ≤35000 | ≤2000 | ≤10 |
| 10000級 | 0.5 | ≤350000 | ≤20000 | ≤100 |
| 100000級 | 2.5 | ≤3500000 | ≤200000 | ≤500 |
四（3-1）食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域和空氣潔凈度等級
| 生產(chǎn)區(qū)域 | 空氣潔凈度級別 | 沉降菌數(shù) | 沉降真菌數(shù) | 生產(chǎn)工段 |
| 清潔生產(chǎn)區(qū) | 1000～10000 | ＜30 | ＜10 | 易腐或即食性成品（半成品）的冷卻及儲存、調(diào)整、內(nèi)包裝等 |
| 準清潔生產(chǎn)區(qū) | 100000 | ＜50 | 加工、加熱處理等 | |
| 一般生產(chǎn)區(qū) | 300000 | ＜100 | 前處理、原料保管、倉庫等 |
四.（3-2）肉類食品加工潔凈度對照表
| 食品領(lǐng)域 | BCR及所有流程 | 空氣潔凈度級別 | 溫度（℃） | 濕度（%） |
| 肉類加工 | 熱處理以后至包裝的中間制品冷藏庫 | 6～8 | 15～18 | 60度以下 |
| ISO對應(yīng)潔凈度 | ||||
| ISO | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 潔凈度 | 千級 | 萬級 | 十萬級 | 百萬級 |
四.（4）潔凈廠房防火與疏散
潔凈廠房布置與構(gòu)造有很多不利于防火的因素，同時，潔凈廠房建設(shè)造價較高，生產(chǎn)常安裝有精密貴重設(shè)備、儀器，一旦發(fā)生火災(zāi)損失巨大，因此潔凈廠房的防火設(shè)計是一個應(yīng)該十分重視的問題。
凈化區(qū)需要設(shè)計安全疏散通道，為火災(zāi)緊急情況下的安全疏散創(chuàng)造良好的條件。
四.（5）潔凈室機房設(shè)計的要求
當凈化空調(diào)機房位于潔凈廠房內(nèi)時，應(yīng)根據(jù)各潔凈室的空氣潔凈度等級、面積、生產(chǎn)工藝特點，防止污染或交叉污染的要求，考慮運行能耗、維護方便等因素，合理劃分，確定相應(yīng)的機房布局，常用的機房布局有。
四.（6）潔凈廠房的排水
潔凈室內(nèi)排水系統(tǒng)的水封和透氣裝置對于維持潔凈室內(nèi)各項技術(shù)指標是及其重要的。除了對于一般廠房防止臭氣進入，對于潔凈室如不能保持水封會產(chǎn)生室內(nèi)外空氣對流。在正常工作時，室內(nèi)潔凈空氣會通過排水管向外滲漏；當通風(fēng)系統(tǒng)停止工作時，室外非潔凈空氣會向室內(nèi)倒灌，影響潔凈室的潔凈度、溫濕度，并消耗潔凈室的冷量。
四.（7）潔凈廠房的照明
潔凈廠房照明電氣的科學(xué)配置，將對維持潔凈室的正常功能、對潔凈室中的工作人員的安全和正常生產(chǎn)會產(chǎn)生很大的影響。
按照我國《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》GB 50073-2001規(guī)定，在采光潔凈區(qū)工作面的最低照度為400lx，普通區(qū)工作面的最低照度為300lx。
四.（8）潔凈室壓差要求
我國《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》（GB 50073-2001）中對潔凈室的壓差控制有如下的規(guī)定：
1、潔凈室與周圍的空間必須維持一定的壓差，并應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求決定維持正壓或負壓；
2、不同等級的潔凈室以及潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于5Pa，潔凈區(qū)與室外的壓差應(yīng)大于于10pa。
四.（9）潔凈室新風(fēng)要求
在潔凈室中，如果新風(fēng)量不足，工作人員將有胸悶、頭暈等不舒適的癥狀發(fā)生。因此，潔凈室中要供給足量的新風(fēng)。潔凈室中的工藝設(shè)備排風(fēng)，更要補入相應(yīng)的新風(fēng)。
1、作業(yè)人員健康所需新鮮空氣量；
2、維持靜壓差所需補充新風(fēng)量；
3、補充各排風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)所需新風(fēng)量。
四.（10）潔凈室自動化控制裝置的作用
在潔凈廠房的設(shè)計中，為了精準控制潔凈室的溫、濕度、壓差，應(yīng)考慮設(shè)計自動化控制系統(tǒng)，同時建議設(shè)遠程監(jiān)控控制，能夠使工作人員隨時發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)運行情況、及時排除故障，保障潔凈室溫度、濕度、壓差。
四.（11）污染源組成
潔凈室技術(shù)性能的不斷提高和潔凈技術(shù)的進步，其比率正逐漸變化。人員對微粒污染比率逐漸減少，而設(shè)備、生產(chǎn)工藝過程所占比率逐漸增加，如下表為飲料工廠微粒污染的變化。
| 污染源 | 年份 | |||
| 2000 | 2005 | 2010 | 2015 | |
| 環(huán)境 | 20% | 10% | 5% | 5% |
| 人員 | 30% | 10% | 5% | 5% |
| 設(shè)備 | 30% | 40% | 30% | 10% |
| 生產(chǎn)過程 | 20% | 40% | 60% | 80% |
四.（12）人員凈化程序
人員凈化用室應(yīng)包括雨具存放、換鞋、管理、存外衣、更潔凈工作服。休息室以及空氣吹淋室、氣閘室、工作服洗滌、烘整間、潔具洗存等其它用室，可根據(jù)潔凈室的用途、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求和實際情況確定是否設(shè)置。對人員的凈化要求隨所生產(chǎn)產(chǎn)品對環(huán)境潔凈度要求的不同而不同，在工作人員進入潔凈室前必須按規(guī)定的程序進行人身凈化，人員凈化應(yīng)循序漸進，有一個合理的程序，（避免已清潔的部分被臟的部分所污染）。
四.（13）潔凈設(shè)備
空氣風(fēng)淋室
空氣風(fēng)淋室是人身或物料用凈化設(shè)備，它是利用高速的潔凈氣流吹落并清除進入潔凈室人身服裝或物料表面附著粒子的設(shè)備。風(fēng)淋室具有氣閘的作用，能防止外部空氣進入潔凈室，并使?jié)崈羰揖S持正壓狀態(tài)。
四.（14）潔凈室構(gòu)造的細節(jié)
潔凈室的圍護結(jié)構(gòu)有很多拼裝上的縫隙，例如，墻壁或頂棚部位的板材安裝縫、高效送風(fēng)口、燈具、插座、開關(guān)、配電箱、工藝管道、門、窗、傳遞窗、初效回風(fēng)口、消防排煙口的安裝縫以及管線穿孔等?？p隙所在的部位不同，例如，所在的墻壁既有內(nèi)墻與外墻之分，所在的頂棚以上設(shè)有技術(shù)夾層或者就是一般房間等，因而泄漏所造成的風(fēng)量損失或污染影響也會隨之變化，隨著縫隙兩側(cè)空氣壓力的變化，不是形成外界對室內(nèi)的污染，就是潔凈空氣向外泄漏，或者在不同時間內(nèi)兩者交替進行，那種僅僅采取正壓措施的想法是不全面的。
四.（15）潔凈室?guī)彀灞砻尜|(zhì)量要求
潔凈室的構(gòu)造處理和材料選擇應(yīng)按不同的潔凈度等級、結(jié)構(gòu)形式和室內(nèi)建筑設(shè)計的要求進行。除一般的要求滿足保溫、隔熱、隔音、防震、防火等的要求外，最重要的關(guān)鍵是要保證其氣密性和建筑材料表面不發(fā)塵、不滯留微粒、不積塵、耐酸堿的要求。另外還要注意裝修及人體產(chǎn)生的靜電效應(yīng)。
所有的構(gòu)造設(shè)計要求力求簡潔，盡量減少凹凸和不必要的裝飾，表面要具有光滑、不產(chǎn)塵、不聚塵、耐酸堿和易清掃的特點。因此，對潔凈建筑來說，建筑構(gòu)造、室內(nèi)裝修比其他類型的生產(chǎn)廠房更具有重要意義。
A、潔凈室?guī)彀灞砻尜|(zhì)量要求一覽表
| 使用部位 | 要求項目 | |||||||
| 發(fā)塵性 | 耐磨性 | 耐水性 | 防腐 | 防霉性 | 氣密性 | 壓縫條 | ||
| 吊頂 | 板材 | 不產(chǎn)塵，無裂痕 | / | 可擦洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 隔墻 | 板材 | 不產(chǎn)塵，無裂痕 | / | 可耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 地面 | 卷材 | 不虛鋪、縫隙對齊 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 縫隙密封、 不虛焊 |
縫隙焊接牢固，平滑 |
| 聚氨酯沙漿 | 不起砂，密實，光滑 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | / | / | |
B、潔凈廠房的外圍護結(jié)構(gòu)
外圍護結(jié)構(gòu)構(gòu)造時對潔凈室的造價和凈化空調(diào)系統(tǒng)運轉(zhuǎn)費用是否經(jīng)濟起著重要作用，潔凈廠房圍護結(jié)構(gòu)的材料選型應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防腐、不產(chǎn)塵等要求。還有同其他專業(yè)技術(shù)裝置的接縫，例如，各類管道的穿孔、燈具的安裝，還有工藝、電氣、通風(fēng)等有關(guān)裝置的懸掛、鑲嵌等所造成的縫隙，這些縫隙的情況又往往隨具體條件的不同而產(chǎn)生各種變化。
四.（16）潔凈車間門、窗要求
潔凈廠房潔凈密閉門、窗要注意密封措施和使用上的方便，金屬門窗防腐性好，自然形變少，制作尺寸誤差較小，容易控制縫隙，一般情況下潔凈室的窗與外門宜用金屬制品，門窗的密閉材料有橡膠條、硅橡膠、密封膠及單、雙面壓緊膠帶。
四.（17） 潔凈地面要求
1、由于各類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點不同，潔凈室地面應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求；
2、潔凈室地面應(yīng)平整、耐磨、易清洗，不易積聚靜電，避免眩光，不開裂等；
3、地面墊層宜配筋，潮濕地區(qū)墊層應(yīng)做防潮構(gòu)造。
健全設(shè)備管理制度
對于動態(tài)運轉(zhuǎn)設(shè)備，如電動機、水泵、送(排)風(fēng)機等，參考機械設(shè)備運行管理制度，完善設(shè)備巡檢制度，交接班制度等規(guī)章制度，做到記錄數(shù)據(jù)真實、準確，內(nèi)容詳實。
對于潔凈室的維保，需嚴格執(zhí)行《潔凈室施工驗收規(guī)范GB50591-2010》的要求，定期檢測潔凈室的風(fēng)速、壓差、風(fēng)量以及濕度等指標，做好記錄和數(shù)據(jù)歸檔，保留第一手資料。視情況，一定周期(建議每半年)應(yīng)委托有檢測資質(zhì)的單位或部門，對潔凈室的潔凈度、噪聲、照度、壓差、風(fēng)速或換氣次數(shù)做檢測，根據(jù)檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果，確定是否更換過濾器或更換過濾器的種類和數(shù)量，并做好更換標識和更換時間記錄并定期歸檔。
推行全面小康，實現(xiàn)全民健康，提高安全飲食，食品安全生產(chǎn)勢在必行，食品生產(chǎn)環(huán)境安全是生產(chǎn)保障。
