摘要：以牛后腿肉為原料，利用美拉德反應(yīng)制備美味的平遙醬牛肉，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，研究糖、氨基酸、煮制溫度、時(shí)間等對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，并以多次試驗(yàn)得出最佳工藝：綿白糖20g、賴(lài)氨酸2g、煮制溫度100℃、時(shí)間8h。反應(yīng)完后，晾肉冷藏12h，品質(zhì)最佳，感官評(píng)分達(dá)98分。
關(guān)鍵詞 醬牛肉 美拉德反應(yīng) 平遙牛肉加工工藝
平遙醬牛肉以肥而不膩，瘦而不柴，清香爽口，馳名中外。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)牛肉制品要求越來(lái)越高，為了滿(mǎn)足顧客對(duì)牛肉品質(zhì)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求，本文研制開(kāi)發(fā)了以美拉德反應(yīng)融合平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝從而增加了平遙牛肉醬牛肉制品風(fēng)味，將為規(guī)?；a(chǎn)提供工藝參考。
1 材料及工藝
1.1 材料
1.1.1 原材料
新鮮牛后腿肉（山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰牛后腿肉）、食鹽、綿白糖、葡萄糖、氨基酸、老抽、花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴。均采購(gòu)于萬(wàn)福隆超市。
1.1.2 設(shè)備
鹽水注射機(jī)、夾層蒸汽蒸煮鍋、水浴式滅菌鍋、橫式真空封口機(jī)等均購(gòu)自山東諸城。
1.2 工藝
原料肉修整→鹽水注射→煮制→晾肉→包裝→成品
1.3 工藝說(shuō)明
原料肉修整
選用山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰牛后腿肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，修去大油、污染、淋巴、骨頭等。
配方
以牛后腿肉1KG計(jì)，鹽40g、味精5g、綿白糖20g、賴(lài)氨酸2g,老抽10g,花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴（包料包）1個(gè)。
注射
將鹽加水注射于肉中，放冷藏間腌制72h，溫度控制在0℃-4℃。
煮制
將水加料包燒開(kāi)30min后，加入肉1KG，加味精5g、綿白糖20g、賴(lài)氨酸2g、老抽10g、急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h。
晾肉
將煮好的牛肉用笊籬輕輕撈至晾肉架，待涼些再推進(jìn)冷藏間，涼12h。
包裝
2 將涼好的牛肉修去油污，切塊裝袋（定量）、封口、滅菌、裝外袋封口入成品庫(kù)。
3 工藝確認(rèn)
經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，鹽水注射后在冷藏間腌制72h，煮制時(shí)將水加料包燒開(kāi)30min，再煮牛肉8h（急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h）是美拉反映最佳時(shí)間段。以此反應(yīng)后，牛肉肉質(zhì)鮮嫩、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美。
結(jié)論
本文以綿白糖、賴(lài)氨酸、反應(yīng)溫度、時(shí)間等控制制備的平遙牛肉。確定了最佳反映條件，即添加綿白糖20g、賴(lài)氨酸2g、煮制溫度100℃，時(shí)間8h（急火2.5h，小火1.5h，?；饜?h）后，制備的牛肉色、香、味俱佳。也為下步規(guī)模化生產(chǎn)提供了工藝數(shù)據(jù)。
