摘要：目的 為了實現畜禽肉品在物流過程中的持續(xù)保鮮，保障畜禽肉品品質。方法 通過文獻查閱和統(tǒng)計數據分析我國畜禽肉品的保鮮需求，研究畜禽肉品物流保鮮中存在的主要問題，提出解決畜禽肉品在物流過程中持續(xù)保鮮的對策。結果 從優(yōu)化畜禽肉品物流鏈、構建畜禽肉品物流信息平臺、提升畜禽肉品物流保鮮技術、推進畜禽肉品物流保鮮智慧化、完善冷鏈物流體系等6個方面提出了畜禽肉品在物流過程中持續(xù)保鮮的對策。結論 畜禽肉品關乎民生問題，需要從多個方面協同發(fā)展，以提升畜禽肉品物流過程中的保鮮水平，推進畜禽肉品在物流過程中持續(xù)保鮮。

　　關鍵詞：畜禽肉品；物流；持續(xù)保鮮

　　我國的畜禽肉品需求量巨大，隨著人們生活品質的提升和科技的發(fā)展，大家對畜禽肉品品質的要求越來越高，對畜禽肉品保鮮的關注越來越多。不同專家和學者先后從多個角度進行了一定的研究。張德權等分析了我國肉品加工全鏈條冷鏈物流保鮮技術缺乏、肉品加工全鏈條智能設備缺乏等問題，并提出了未來30年綠色、營養(yǎng)、健康食品的可視化和體驗將是消費者對飲食的最大需求，也是我國肉品加工科技創(chuàng)新發(fā)展的必經之路，智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮等將是我國肉品加工科技創(chuàng)新的方向。郭君平等從農貨保鮮角度出發(fā)，提出要大力宣傳“全程冷鏈”的重要性，新建或盤活基礎設施，提高運營效率。羅俊等在綠色冷鏈物流視角下設計了農產品運輸保鮮系統(tǒng)。王風芹等提出了新常態(tài)下我國農產品物流技術創(chuàng)新的必要性和相關措施。卜鴻靜從微生物的影響角度，提出了真空充氣包裝、MAP、CAP等保鮮措施。李清介紹了肉品質量安全全產業(yè)鏈追溯系統(tǒng)的設計和應用。

　　畜禽肉品保鮮與冷鏈物流密不可分，從以上專家和學者的研究可知，冷鏈物流已經引起大家的高度重視。目前畜禽肉品保鮮技術還存在很多不足，基于冷鏈物流的技術還有待進一步推進實施；需要多方面協同發(fā)展冷鏈物流，以確保物流過程中的農產品保鮮能有效實施。物流過程對畜禽肉品保鮮起著至關重要的作用，但物流過程中如何實現持續(xù)保鮮，仍然需要不斷探索、完善和推進。文中將進一步深入分析目前我國畜禽肉品在物流保鮮中存在的不足，結合當今科學技術和畜禽肉品物流保鮮的需求，研究畜禽肉品在物流過程中持續(xù)保鮮的對策。

　　畜禽肉品是人們的主要食物來源之一，我國畜禽肉品需求量巨大，根據中商情報網數據庫的統(tǒng)計數據，近10年的鮮、冷藏肉產量見表1。

表1  鮮、冷藏肉產量統(tǒng)計

　　在海量的畜禽肉品需求背后，物流保鮮的整體技術卻比較落后。由于我國冷鏈物流發(fā)展較晚、物流各環(huán)節(jié)銜接不暢、物流總成本較高等原因，從畜禽屠宰到餐桌的整個物流過程中持續(xù)保鮮措施嚴重不足，甚至有的環(huán)節(jié)根本就沒有采取保鮮措施。如畜禽肉品在物流過程中包裝不規(guī)范或者缺少包裝，不合格的配送車輛，不適宜的儲存溫度、濕度、光照，有害的微生物、塵埃污染等。

　　根據畜禽肉品的新鮮度、口感和保質期等需求，目前市場上的畜禽肉品主要分為“熱鮮肉”、“冷鮮肉”和“冷凍肉”。通過對比發(fā)現，冷鮮肉是目前最安全、最營養(yǎng)和口味最佳的肉品，可以在0～4℃的環(huán)境下保存3～7d。隨著人們生活水平的提升，低溫肉品市場占有份額呈逐年增長的趨勢。根據中商產業(yè)研究院數據可知，近7年來我國低溫肉制品市場占有份額已經超過中高溫肉制品市場份額，見圖1，因此需盡快改變我國畜禽肉品物流保鮮技術落后的現狀，進一步加快冷鏈物流的發(fā)展。

圖1  中國肉制品行業(yè)市場份額情況

　　2  禽畜肉品物流保鮮存在的主要問題

　　傳統(tǒng)物流鏈中，畜禽肉品物流中轉環(huán)節(jié)多，且各環(huán)節(jié)分散，這種分散會增加物流作業(yè)成本，影響物流作業(yè)效率，對于保鮮要求極高的畜禽肉品而言，更嚴重的問題是在物流各環(huán)節(jié)中轉銜接時幾乎沒有物流保鮮的措施，都是傳統(tǒng)的人工作業(yè)，很容易造成畜禽肉品的污染，見圖2。當畜禽肉品經運輸到達配送中心，卸貨和搬運通常都是人工作業(yè)，且?guī)缀醵际侵苯勇短熳鳂I(yè)，缺乏有效的防護措施，尤其是在新冠肺炎疫情期間，還存在傳染病毒的高風險，因此畜禽肉品在物流過程中的持續(xù)保鮮措施是目前急需解決的問題。

　　2.2  物流保鮮成本高

　　畜禽肉品從畜禽屠宰到運輸、倉儲、配送、流通加工、包裝、裝卸搬運、銷售等流程都應處于持續(xù)保鮮的適宜環(huán)境中，但目前幾乎各個環(huán)節(jié)都存在保鮮措施不足的問題，主要原因是由于全程保鮮的作業(yè)環(huán)境、作業(yè)設備設施、運營管理所產生的費用太高。畜禽肉品在倉儲過程中，儲存的倉庫通常是冷凍庫，但是在入庫和出庫的過程中，基本沒有物流保鮮設施，或是設備設施達不到畜禽肉品作業(yè)過程中的溫度、濕度、清潔度等要求，幾乎都是傳統(tǒng)的人工分揀，僅實現了作業(yè)環(huán)境相對低溫。如果要實現畜禽肉品物流中各環(huán)節(jié)的持續(xù)保鮮，智能化分揀和智能化裝卸搬運作業(yè)更適宜，全流程及時共享信息更重要，保鮮作業(yè)環(huán)境更不可缺少，但目前建設成本和運營成本都非常高，在以營利為主要目的的企業(yè)中難以推行。

圖2  畜禽肉品傳統(tǒng)物流鏈

　　2.3  物流保鮮技術落后

　　目前，我國畜禽肉品物流保鮮技術整體比較落后，可以從儲存、運輸、包裝、裝卸搬運等方面反映出來。畜禽肉品儲存通常是放在冷凍庫及冷藏庫中，且倉庫內的規(guī)劃布局比較傳統(tǒng)，設備設施也比較單一，基本就只有重型貨架或者沒有貨架，不能滿足智能化物流發(fā)展的需求。畜禽肉品運輸通常是用冷凍集裝箱或者普通冷藏車，國內更多采用的是在冷藏車中直接懸掛運輸，肉品直接裸露在外。盡管國家對肉品運輸車輛有一定的規(guī)范標準，但現實中由于肉品物流保鮮技術落后、物流成本高、肉品需求量巨大等原因，多數肉品在運輸車輛中都是直接裸露在外，冷藏車的環(huán)境并不能滿足肉品品質的要求。畜禽肉品包裝通常是采用充氮氣、直接袋裝或者不包裝直接冷藏、冷凍的方式。畜禽肉品裝卸搬運通常是人工作業(yè)，無保鮮措施。畜禽肉品本身極易腐爛變質，對貯藏和運輸的制冷要求都很高，但目前一些倉庫和運輸車輛中的制冷設備比較落后，存在能耗過高、不能持續(xù)制冷等問題。

　　2.4  物流智能化程度低

　　隨著科技的不斷發(fā)展，物流信息化、智能化的程度正逐步提高，但畜禽肉品物流信息化和智能化的程度仍然很低。在食品安全和規(guī)范管理角度來說，從畜禽養(yǎng)殖開始，就應該對畜禽采用信息化管理，確保畜禽宰殺后到達最終客戶手中的全流程可追溯和保鮮。尤其是新冠肺炎疫情爆發(fā)后，經研究發(fā)現，病毒在低溫環(huán)境下能存活更久，畜禽肉品的物流保鮮幾乎都是低溫環(huán)境，且目前畜禽肉品物流保鮮的措施很不完善，因此，畜禽肉品在物流過程中存在品質被破壞的高風險，還存在被病毒污染的高風險，這就需要在提升保鮮技術的同時還要實現肉品的全程可追溯。目前，我國物流的現狀通常是能實現在單獨的物流環(huán)節(jié)可追溯，在物流各環(huán)節(jié)之間沒有實現無縫銜接，不能實現物流全程的精準追溯。例如，豬肉從進入倉庫開始，到出庫、配送、銷售的過程中是可以實現全程追溯的，但豬從養(yǎng)殖基地到屠宰再到進入倉庫之前，基本只能追蹤到豬的批次，不能追溯到具體是哪頭豬。同時，畜禽肉品在物流過程中都是使用比較傳統(tǒng)的冷鏈運輸和冷藏倉儲，作業(yè)方式主要為傳統(tǒng)的人工作業(yè)，智能化程度很低。

　　2.5  交易市場環(huán)境差

　　目前，我國畜禽肉品交易場所主要有2類，一類是各大中型生活超市設置的畜禽肉品專柜；另一類則是各地區(qū)的農產品交易市場。相對而言，生活超市中的畜禽肉品交易環(huán)境較好，因為多數肉品已經經過了包裝處理，但農產品交易市場的環(huán)境則較差，通常地面潮濕、人員嘈雜、肉品隨處裸露擺放，其溫度、濕度、清潔度等都難以達到畜禽肉品保鮮的要求。尤其是在當前全球新冠肺炎疫情反復無常的特殊時期，在農產品交易市場和冷庫的貨物包裝箱上都有檢測出新冠肺炎病毒，這直接反映出農產品交易市場的環(huán)境問題，更深層次地反映出關于農產品尤其是畜禽肉品的包裝、裝卸、搬運、儲存、運輸、配送、流通加工等物流活動中存在的不足，以及農產品批發(fā)市場的管理、生鮮農產品保鮮、冷鏈物流等存在的問題，這諸多原因都會直接影響到畜禽肉品的物流保鮮效果。

　　3  禽畜肉品物流過程持續(xù)保鮮的對策

　　中華人民共和國食品安全法（2018年修訂版）第三十三條規(guī)定：食品生產經營應當符合食品安全標準，并要求具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。根據規(guī)定，針對畜禽肉品分散的傳統(tǒng)物流鏈，可以進一步優(yōu)化整合，見圖3。首先，可以依據作業(yè)流程整合優(yōu)化,減少中轉環(huán)節(jié)，將畜禽屠宰基地、畜禽肉品加工中心和畜禽肉品倉庫集中在一起，優(yōu)化整合為冷鏈物流基地，采用無縫銜接的流水線生產作業(yè)，實現從畜禽屠宰之后直接進人分割環(huán)節(jié),分割之后直接進人包裝環(huán)節(jié),尤其需要注意的是，為了確保肉品品質和便于物流過程中的保鮮和管理，所有肉品都要在進行標準化保鮮包裝之后再進人流通環(huán)節(jié)，見圖4(圖片來源于超市實拍)和圖5(圖片來源于百度圖庫)，肉品在包裝后立即放人物流保鮮箱中。肉品包裝和物流保鮮箱規(guī)格可根據需求數量確定，為了便于流通和管理，規(guī)格不宜太多，同時考慮到環(huán)保和成本問題，包裝宜簡化。其次,要打造畜禽肉品全程持續(xù)保鮮的適宜環(huán)境。在畜禽屠宰到畜禽肉品進人倉庫或者進人運輸冷藏車輛后,要確保全流程在溫度、濕度、光照、清潔衛(wèi)生等各個方面都滿足畜禽肉品持續(xù)保鮮的環(huán)境要求。這需要從廠房規(guī)劃、建設、設備設施布局等多方面綜合考慮，確保畜禽肉品在裝車或人庫之前的有效銜接，實現持續(xù)保鮮。再次，要確保畜禽肉品在運輸、倉儲、配送中轉時的持次，要確保畜禽肉品在運輸、倉儲、配送中轉時的持續(xù)保鮮。這也是目前實現畜禽肉品物流持續(xù)保鮮最大的困難，因為這幾個環(huán)節(jié)通常在不同的區(qū)域，涉及裝卸、搬運作業(yè)，甚至還涉及不同運輸方式之間的中轉銜接，因此，可以從以下2個方面來改進。

　　1)推行肉品物流器具的標準化，即實現肉品物流器具、包裝等的標準化，這對物流過程中的中轉銜接至關重要，但因為物流公司眾多、物流成本高等問題，目前其標準化程度非常低。這也需要政府、行業(yè)、企業(yè)聯合制定和推進其標準化。

　　2)創(chuàng)造確保物流中轉時畜禽肉品能持續(xù)保鮮的有利條件。在涉及畜禽肉品物流中轉的任何環(huán)節(jié)均要打造適宜畜禽肉品作業(yè)的環(huán)境，要保障場地規(guī)劃、作業(yè)流程、作業(yè)標準化、設備設施、資金等多方面。

　　3.2  構建物流信息平臺降低物流保鮮成本

　　要實現畜禽肉品物流過程的持續(xù)保鮮，需要投人大量的冷鏈物流設備設施，但是設備設施的運營成本較高，因此降低物流保鮮成本也必須重視，畜禽肉品物流保鮮影響因素眾多，降低物流保鮮成本需要從多方面著手。首先，優(yōu)化整合物流流程。優(yōu)化物流流程對提升物流時效性和降低物流成本起著重要的作用，見圖3，優(yōu)化畜禽肉品物流流程，整合打造冷鏈物流基地。其次，充分利用現代信息技術，實現信息共享。通過實現信息共享，縮短畜禽肉品的供貨周期，減少庫存，提高物流效率，從而降低畜禽肉品物流保鮮成本，因此，可從畜禽肉品產業(yè)角度出發(fā)，各省、市構建畜禽肉品物流信息平臺，或者在已有物流信息平臺接入畜禽肉品物流的相關信息。該平臺除了能實時跟蹤物流信息、產品溯源之外，更要結合大數據技術，充分分析和掌握各地畜禽肉品需求數量、庫存數量、在途運輸數量、庫存時間、運輸時間等主要供需信息，以減少中間庫存數量，縮短供貨周期，提高生產和需求的精準匹配度，縮短在庫、在途時間，從而降低畜禽肉品物流保鮮成本。同時,畜禽肉品物流信息平臺的數據可作為國家對畜禽肉品相關政策制定、行業(yè)發(fā)展引導、數量調配、應急保障等的重要參考依據。再次，結合畜禽肉品物流信息平臺整合資源，通過規(guī)模效應和模塊化保鮮降低物流保鮮成本。

圖3  畜禽肉品優(yōu)化物流鏈

圖4  冷鮮肉簡易包裝

圖5  畜禽肉品物流保鮮箱

　　3.3  利用當代科技提升物流保鮮技術

　　隨著科技的發(fā)展，畜禽肉品的物流保鮮需要充分利用當代科技,學習借鑒國外先進的畜禽肉品保鮮技術，進一步創(chuàng)新發(fā)展冷鏈物流技術，提升物流保鮮能力。改進運輸過程中的冷藏車制冷設備，以提升制冷設備運作的穩(wěn)定性和持久性,同時降低制冷設備運營成本,從而在實現持續(xù)保鮮的同時降低畜禽肉品運輸成本。改進冷凍庫、冷藏庫的制冷設備設施。對于不適宜人工作業(yè)的冷凍倉庫，應利用自動化立體倉庫，發(fā)揮“貨到人”揀選技術優(yōu)勢，實現自動化出入庫，這就需要有能夠在低溫環(huán)境下能正常運作的自動化物流設備，從設備運作、設備維護、設備管理、倉庫環(huán)境等多方面改進和創(chuàng)新。構建畜禽肉品物流保鮮監(jiān)管平臺。結合前面闡述的構建畜禽肉品物流信息平臺，再增加物流保鮮監(jiān)管模塊，結合物聯網、大數據、區(qū)塊鏈等新型基礎設施，實現畜禽肉品物流保鮮過程中的全程監(jiān)管。從畜禽養(yǎng)殖基地，到畜禽肉品運輸、倉儲、配送、流通加工、銷售等全流程進行追蹤，對物流過程中各個環(huán)節(jié)的溫度、濕度、清潔度、光照度、病毒等實時監(jiān)測，一旦出現異常情況自動發(fā)出報警信號，再結合大數據、人工智能等信息技術以及人工現場分析及時處理。通過構建物流保鮮監(jiān)管平臺,可以確保畜禽肉品物流全程持續(xù)保鮮措施的有效實施，同時,還可以實現畜禽肉品的全程追溯，對食品安全和品質保證都至關重要。

　　3.4  抓住“新基建”機遇推進物流保鮮智慧化

　　要進一步推動畜禽肉品物流保鮮的發(fā)展，離不開多種信息技術的綜合應用。當前我國正在大力推進的“新基建”，給冷鏈物流和智慧物流的發(fā)展創(chuàng)造了良好的機遇，同時，新冠肺炎疫情也反映出很多物流活動在特定環(huán)境下不適宜人工作業(yè)，尤其是冷凍庫本身就不適宜人工作業(yè)，并且存在感染病毒的風險，因此，要抓住“新基建”發(fā)展機遇，充分利用人工智能、物聯網、大數據等新技術，使用智能化物流設備設施，加快推進畜禽肉品物流保鮮智慧化,這是畜禽肉品物流保鮮的需求，也是冷鏈物流發(fā)展的需求和必然趨勢。首先，建立畜禽肉品無人保鮮倉。目前，我國無人倉技術已經突破，自動分揀、機器人搬運等智能化物流作業(yè)均已實現,但是針對低溫環(huán)境的冷凍庫智能化作業(yè)，目前還需要進一步研究。其次，建設和完善冷鏈物流基礎設施。目前，我國冷凍庫和冷藏庫數量不足，冷鏈物流基礎設施不完善，因此，應從宏觀層面統(tǒng)籌規(guī)劃，比如每個省、市集中建設大型冷鏈物流基地或者農產品物流基地，以滿足人們生活需求，同時這也有利于統(tǒng)籌監(jiān)管和應急調配物資。再次，實現畜禽肉品物流各環(huán)節(jié)智能化無縫銜接。充分利用5G、人工智能、物聯網、大數據等新型基礎設施，針對目前畜禽肉品物流中轉環(huán)節(jié)缺乏持續(xù)保鮮的問題,從中轉作業(yè)流程的標準化、機械作業(yè)的無人化、作業(yè)效率的提升、作業(yè)環(huán)境的改造等多方面協同發(fā)展，以實現畜禽肉品物流持續(xù)保鮮的智慧化。

　　3.5  完善冷鏈物流體系規(guī)范畜禽肉品交易市場環(huán)境

　　我國自2016年3月1日起實施的《食用農產品市場銷售質量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：銷售冷藏、冷凍食用農產品的，應當配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食用農產品質量安全所需要的溫度、濕度和環(huán)境等特殊要求；禁止銷售被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食用農產品。針對農產品保鮮的特殊需求，尤其是畜禽肉品物流過程中易腐爛變質的特性，需要從整體上進一步完善冷鏈物流體系，從農產品的生產基地開始，到屠宰或采摘、包裝、裝卸搬運、運輸、儲存、流通加工、銷售，全流程都要實現系統(tǒng)化的規(guī)范管理。

　　1）利用當代科學技術實現全流程的可溯源管理，例如物聯網、區(qū)塊鏈、大數據、5G 等新技術。

　　2）建立和完善全流程的規(guī)范管理制度，以保障物流過程中的各環(huán)節(jié)無縫銜接。各環(huán)節(jié)通過信息共享實現供需信息的精準匹配，通過充分應用當代科技實現各環(huán)節(jié)的有效銜接，通過完善和規(guī)范的管理制度，實現畜禽肉品在物流過程中各環(huán)節(jié)、各場景都能有效管控。

　　3）規(guī)范畜禽肉品交易市場環(huán)境。根據畜禽肉品特征和交易需求，政府相關職能部門、企業(yè)、科研單位等要深度合作，共同研究出畜禽肉品交易市場的標準環(huán)境模式。依據新的標準環(huán)境模式，對老破舊的交易市場進行全面改造升級，以打造出適宜畜禽肉品儲存、交易的優(yōu)良環(huán)境。

　　畜禽肉品物流保鮮歸根結底是民生問題，社會價值極大，需要進一步加快發(fā)展，從物流過程整體出發(fā)，充分利用新技術，從各個層面、環(huán)節(jié)協同發(fā)展，共同推進畜禽肉品物流全程可控、可保鮮、可追溯，以實現畜禽肉品物流過程持續(xù)保鮮的需求。相信在不久的將來，我國畜禽肉品物流保鮮水平必將步入一個新的臺階。