摘要：運用HACCP體系中的7項重要原理分析鳳爪食品的加工生產過程，尋找并發(fā)現(xiàn)鳳爪食品生產加工過程中的顯著性物理、生物和化學危害，進而確定對應的控制措施并用以控制關鍵控制點。經(jīng)分析得出，鳳爪食品加工過程中的關鍵控制點，具體即為煮料水煮制和加熱殺菌3個關鍵控制點。通過建立鳳爪的HACCP體系，以期為鳳爪食品生產質量安全和管理水平提供參考依據(jù)。
關鍵詞：HACCP體系；關鍵控制點；鳳爪食品；危害分析
鳳爪是我國人民非常喜愛的一種休閑食品。原料是雞爪，烹飪后的雞爪含有豐富的蛋白質，皮厚有韌勁，咀嚼有彈性。有葷菜的養(yǎng)分，既是特色的菜品，又是爽脆可口的零食。目前，市面上常見休閑鳳爪食品，除炸制鳳爪外，基本都屬于醬鹵肉制品一類，即指將生鮮或冰凍的鳳爪放入到含香辛料、調味料的鹵水中，經(jīng)預煮（汆水或焯水）、腌制、燒煮、油炸、浸泡、醬制、拌料、保鮮處理中的若干道工序制備而成的醬鹵系列肉制品。不但保持著鳳爪軟糯的口感，又攜帶有香辛料獨特的風味，吸引著廣大“吃貨”相繼食用。隨著食品生產加工技術和工業(yè)的迅速發(fā)展和新型食品添加劑的研究使用，鳳爪逐漸成為了休閑食品中重要的食品之一，發(fā)展前景非常好。但是鳳爪的加工企業(yè)眾多，加工技術壁壘不明確，小作坊、無牌無證加工廠生產“毒鳳爪”新聞屢屢發(fā)生打擊著消費者對鳳爪食品的信心。說明了目前鳳爪生產行業(yè)的質量安全管理體系還不夠完善，食品安全仍有待提高。建立和應用HACCP體系（Hazard Analysis and Critical Control Points）能有效提高鳳爪生產中的質量和安全性，預防或減少不合格品的生產，提升鳳爪食品的利潤收益和生產加工效益。
HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，是以預防為主的食品安全管理體系。指在任何食品的整個加工制作過程中從產品的設計、原料采購、加工制造、包裝、貯存、銷售以至食用的過程進行系統(tǒng)的危害性分析，確定哪些環(huán)節(jié)必須嚴格控制，保證安全。通過分析鳳爪食品加工過程中潛伏的生物、物理及化學危害，找出影響鳳爪成品質量安全的關鍵性因素，分析及評定危害水平，確定關鍵控制點（CCP）。建立起能有效保障鳳爪食品生產安全的HACCP質量體系。
1 鳳爪食品的生產工藝流程
根據(jù)HACCP體系確定研究范圍，描繪出鳳爪食品的工藝流程。
原輔料驗收→解凍→分割→清洗→煮制→漂白清洗→鹵料腌制（煮料水）→真空包裝（包材驗收）→加熱殺菌→速凍→ 二次包裝→入庫冷藏→出運。
2 危害分析
2.1 進行危害分析
首先，發(fā)現(xiàn)鳳爪食品加工生產過程具有潛在的危害，然后分析并確定危害的程度是否顯著。企業(yè)從鳳爪食品原輔料的驗收，包裝材料的驗收環(huán)節(jié)到生產加工制成成品，包裝運輸貯存銷售環(huán)節(jié)進行詳細全面的分析，從物理、生物和化學危害3個方面找出鳳爪食品生產加工中可能存在的危害。
?。?）物理危害。主要有雞爪原料中存在砂石、金屬碎屑、草片、紙片等雜物；生產過程中設備器械帶入的金屬銹跡和表面污漬；加工過程中員工的毛發(fā)碎屑和皮膚碎屑等。
?。?）生物危害。主要是原料中或加工環(huán)節(jié)中由于生產員工操作不當混入腐敗菌、致病菌等一系列微生物污染亦或是由于生產車間不符合衛(wèi)生標準導致細菌增殖，影響產品衛(wèi)生。
?。?）化學危害。主要是原輔料中殘留的獸藥或農藥、生長環(huán)境的重金屬污染、食品加工添加劑用量超標、食品防腐劑用量殘留等。
2.2 建立預防措施
當分析出潛在的危害因素后，應針對所有危害建立預防措施，消除或控制危害至一定安全范圍。在鳳爪食品原料驗收環(huán)節(jié)中，要從原輔料來源進行預防，檢驗其是否具有國家檢疫合格證明等。雞爪和可食用植物油、香辛料、食鹽、味精這類輔料都必須具備相關國家安全證明，企業(yè)需驗證其真實性方可使用原料和輔料。
對鳳爪食品原輔料、生產流程、貯存、運輸銷售等環(huán)節(jié)進行合理分析，制定預防措施保證鳳爪食品食品安全。按照原輔料、包材、加工流程3個方面列表分別進行危害分析。原輔料驗收潛在危害有：①生物危害，主要為微生物；②化學危害，主要為獸藥殘留、農藥殘留；③物理危害，主要為金屬、砂石等。預防措施為選擇能提供正規(guī)檢疫證明的供應方；取得原料的出廠檢驗合格證明；解凍和挑選過程消除。
鳳爪食品加工和包裝過程中的的危害分析見表1。
3 建立HACCP體系
3.1 確定關鍵控制點
關鍵危害點CCP是指在食品生產加工環(huán)節(jié)中的一個程序，此程序有幾率會造成顯著危害，影響食品的安全性，控制關鍵控制點能保障減小或消除產品的安全危害。在實際生產實踐中，運用CCP判斷樹能有效判斷是否為CCP，有利于HACCP小組對食品生產加工流程進行思考，完成HACCP計劃。HACCP小組決定的CCP都應采取生產預防措施預防或降低食品安全危害。首先，要建CCP判斷樹；其次，由判斷樹確定鳳爪食品加工的關鍵控制點。
關鍵控制點主要為：
（1）原輔料驗收。雞爪原料質量關乎到鳳爪食品產品的品質，所以在原輔料驗收時就需重點關注原料雞的生長環(huán)境是否有重金屬污染，生長時是否存在藥物、環(huán)境、食物的污染，雞爪運輸過程中可能造成微生物的大量繁殖。使用疫區(qū)或沒有防疫證明的雞爪可能對人體造成巨大的危害，生產中沒有后道工序可以完全消除此危害。
?。?）煮料水煮制。為了有效保持鳳爪食品食品的品質，延長其貨架期，添加食品添加劑（防腐劑）成為必然選擇，加工過程食品添加劑添加過量會對人體造成不可估量的傷害，添加量不達標則可能造成產品不合格，無法正常保存和食用。
（3）加熱殺菌。加熱殺菌環(huán)節(jié)是鳳爪食品生產環(huán)節(jié)中的重要環(huán)節(jié)，需要保證足夠的殺菌溫度和殺菌時間，確保腐敗菌到達一個極低的水平，且有效殺滅致病菌。若無法保證加熱殺菌環(huán)節(jié)正常運行則對食用者造成極大的危害。沒有后道工序可以殺滅殘留的微生物。
3.2 確立關鍵限值
關鍵限值是指控制某一關鍵點的物理、生物、化學因素，是根據(jù)關鍵控制點和糾偏措施所得出，加工企業(yè)按實際生產關鍵限值執(zhí)行能減少或控制危害的形成，保證生產產品的安全性。HACCP小組需熟悉生產過程中的危害分析及CCP的相關知識，制定合適的關鍵限值。通過查閱相關文獻、國家標準及地方標準等材料制定出鳳爪食品生產過程中的各個關鍵控制點的關鍵限值，限值如下：
?。?）原輔料驗收。雞爪原料符合GB 2707-2016相關要求；食用植物油檢驗指標應符合GB 19641-2015的相關要求。供應方提供產品檢驗合格證明。
?。?）煮料水煮制。按生產標準GB 2760-2014添加食品添加劑。D-異抗壞血酸鈉用量為0.5～0.8g/kg，山梨酸鉀用量為0.075g/kg，乳酸鏈球菌素用量為0.05～0.3g/kg。
（3）加熱殺菌。殺菌溫度95℃，殺菌時間為20min。
3.3 建立糾偏措施
若監(jiān)控結果表示某一關鍵控制點偏離正常范圍，及時進行糾偏工作。HACCP小組在此基礎上制定針對不同的關鍵控制點的糾偏措施，并督促開展相應的糾偏工作。在水晶鳳爪生產加工過程中，確定的糾偏措施有：
?。?）原輔料驗收。拒收或退回不能提供檢驗合格證明，外觀形態(tài)不正常有異味的原輔料。
（2）煮料水煮制。按標準程序添加食品添加劑，每批次核查添加記錄表。
?。?）加熱殺菌。停工后，開工前檢查、清潔和維護殺菌設備，品控化驗室抽樣檢驗化檢產品。
3.4 建立驗證程序
驗證程序是一系列按計劃進行的行動，能確認生產過程已達到預期效果并提供相關文件證明的活動。在建立監(jiān)控程序后應當建立監(jiān)控的驗證程序，保證程序運行。驗證程序內容與加工工序對應，包括驗證CCP的關鍵限值并檢測與記錄關鍵限值指標；驗證CCP失控時采取措施及記錄等。驗證程序能確保CCP都在受控制的狀態(tài)下運行，保障HACCP計劃在鳳爪食品生產中的運用。
3.5 建立記錄管理程序
企業(yè)應記錄生產中的HACCP系統(tǒng)管理過程。記錄相關信息有：產品信息（產品名、配料信息、食用方式等）；生產工藝流程圖；生產過程監(jiān)控；儀器使用記錄；驗證記錄；審核記錄；設備清潔及維護記錄；原輔料驗收記錄；加工人員管理記錄；成品的追蹤記錄；不合格品回收記錄；HACCP計劃修正等。
3.6 鳳爪食品HACCP計劃表
鳳爪食品HACCP計劃表見表2。
4 結語
結合鳳爪食品的實際生產情況，運用HACCP相關原理，找出影響鳳爪食品質量水平的潛在危害，制定關鍵控制點為原輔料驗收、煮料水煮制、加熱殺菌，并確定3個CCP的關鍵限值，建立了鳳爪食品的HACCP體系，為鳳爪生產加工行業(yè)提供理論依據(jù)。近年來，鳳爪的進口量及消費量在逐年增加，市場規(guī)模逐漸增大，產品品牌越來越多，鳳爪食品生產加工行業(yè)存在大量的機遇與發(fā)展空間。與此同時，行業(yè)內也存在不小的挑戰(zhàn)，大部分鳳爪生產加工企業(yè)加工工藝和加工設備不先進，人員管理制度不完善等。為了改善鳳爪生產行業(yè)的安全現(xiàn)狀，一要積極鼓勵和促進鳳爪生產企業(yè)建立和應用HACCP體系，建立HACCP小組并加強對員工食品安全衛(wèi)生的培訓，了解并運用HACCP原理貫穿落實到生產全過程。二要質檢部門加大監(jiān)管力度，加重違規(guī)生產處罰，加深從業(yè)人員思想教育，加強對鳳爪生產過程中的質量控制管理。督促加工企業(yè)做好原輔料及生產加工工藝的標準化工作。
