摘要：我國是生豬生產(chǎn)和消費大國，屠宰行業(yè)一頭連著養(yǎng)殖，一頭連著消費，是生豬產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)。屠宰行業(yè)因其在我國居民生活、社會經(jīng)濟、食品安全中的特殊地位而備受關注。近年來，我國屠宰行業(yè)企業(yè)數(shù)量逐漸減少，且規(guī)?；潭热暂^低，代宰行為占比高；2019年受生豬供給緊張影響，屠宰量大幅減少，企業(yè)生存面臨困境。此外，屠宰行業(yè)還面臨集中度不高、技術落后、進口豬肉沖擊和監(jiān)管力量薄弱等問題。鑒于此，筆者提出優(yōu)化屠宰產(chǎn)能布局、引導不同規(guī)模企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、提升屠宰技術支撐能力和延長屠宰企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條等發(fā)展建議，旨在為推動行業(yè)健康有序發(fā)展提供參考。

　　關鍵詞：生豬屠宰；非洲豬瘟；屠宰企業(yè)；代宰行為；質(zhì)量安全；生豬養(yǎng)殖；豬肉進口

　　我國是全球最大的生豬生產(chǎn)和消費國，豬肉是我國人民肉類消費的主要品種。屠宰行業(yè)一頭連著生豬養(yǎng)殖，一頭連著肉品消費，是保障肉品質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)。非洲豬瘟疫情發(fā)生后，生豬產(chǎn)能下降，防控政策和調(diào)運政策調(diào)整，以及“運豬”向“運肉”轉(zhuǎn)變、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部開展“百日行動”等，都對我國屠宰行業(yè)的發(fā)展方向產(chǎn)生了影響。筆者通過梳理全國畜禽屠宰行業(yè)管理體系、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站、中國政府網(wǎng)等發(fā)布的數(shù)據(jù)和信息，同時結合基層調(diào)研情況，闡述了我國生豬屠宰行業(yè)的重要地位和作用，分析了屠宰行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，對非洲豬瘟疫情發(fā)生后行業(yè)發(fā)展方向提出了建議，以期為推動行業(yè)健康有序發(fā)展提供參考。

　　1  我國生豬屠宰行業(yè)的重要地位和作用

　　隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，豬肉在我國城鄉(xiāng)居民膳食結構中的比重逐步提升。對《中國統(tǒng)計年鑒》發(fā)布的數(shù)據(jù)進行測算，可知1978年至2018年，我國人均口糧消費量從225kg下降到110 kg，人均豬肉消費量則從約8.2kg提高到約38.9kg。從消費量呈現(xiàn)快速增長的趨勢可以看出，豬肉消費地位正在不斷提升。一般而言，隨著收入水平的提高，肉類消費會呈現(xiàn)多元化趨勢，但受到消費偏好、飲食文化等因素影響，我國居民肉類消費結構中豬肉份額會在較長時期內(nèi)保持在50%以上。因此，豬肉在今后較長一個時期都將是我國居民主要肉類消費品種。此外，豬肉供給及價格對社會經(jīng)濟有較大貢獻。2019年下半年，豬價連續(xù)5個月拉動居民消費價格指數(shù)(CPI)上漲，其中10月份拉動CPI上漲約2.43百分點，占CPI環(huán)比總漲幅的近九成，占同比總漲幅的近三分之二，受到廣泛關注，其對經(jīng)濟的影響作用可見一斑。

　　1.2  我國豬肉產(chǎn)量居世界前列，屠宰行業(yè)在解決國內(nèi)市場供應方面發(fā)揮了重要作用

　　我國是生豬養(yǎng)殖大國，2018年生豬存欄量占世界生豬存欄總量的56.03%，出欄量占比為54. 56%，均居世界第一位。從產(chǎn)量上看，2018年我國豬肉產(chǎn)量為5404萬t，占世界總產(chǎn)量的47.82%，已連續(xù)多年居世界第一位。2018年，豬肉進口量為119.3萬t，約占我國豬肉總產(chǎn)量的2.1%，多年來豬肉進口量占我國豬肉總產(chǎn)量的2%～3%。由此可見，我國豬肉基本達到自給自足。屠宰企業(yè)是我國豬肉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，在保障供給中起到關鍵作用，在農(nóng)業(yè)行業(yè)中具有舉足輕重的地位。

　　1.3  國家對食品安全問題日益重視，屠宰企業(yè)是生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責任人

　　食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系中華民族未來。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略。習近平總書記提出實行食品藥品安全監(jiān)管“四個最嚴”。但近年來，使用“瘦肉精”、私屠濫宰、屠宰加工病死豬、注水注藥等違法行為屢禁不止，且違法技術愈加高明，給人民群眾的身體健康和社會的和諧穩(wěn)定造成了不良影響。屠宰企業(yè)是生豬產(chǎn)品的生產(chǎn)者，是生豬產(chǎn)品食品安全的責任人。落實好屠宰企業(yè)質(zhì)量安全主體責任，對減少生豬屠宰環(huán)節(jié)違法行為，保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義，是守住食品安全底線的重要一環(huán)。

　　2  我國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　2015年我國約有生豬屠宰企業(yè)1.22萬家，2016年底約有1.10萬家，2018年底減少至9476家，2019年9月份進一步減少至5005家，企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢；而且屠宰企業(yè)規(guī)?；潭炔桓撸?005家屠宰企業(yè)中有近2800家為上年屠宰量2萬頭以下的小型屠宰場點(約占56.0%)，年屠宰量10萬頭以上的企業(yè)僅占12.6%。目前，我國70%以上的生豬屠宰企業(yè)存在代宰行為。但從發(fā)展趨勢看，代宰企業(yè)逐漸減少，自營和混宰企業(yè)逐漸增加。與2018年相比，2019年9月份全國生豬屠宰企業(yè)中自營企業(yè)占比增加3.55百分點，混宰企業(yè)占比增加4.63百分點，代宰企業(yè)占比減少 8.99百分點。

　　2.2  生豬供給不足，規(guī)模以上企業(yè)屠宰量大幅減少

　　2018年第三季度開始生豬和能繁母豬產(chǎn)能快速下降。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部4000個監(jiān)測點信息顯示，2018年10月份—2019年12月份，能繁母豬和生豬存欄同比持續(xù)下降，2019年9月份能繁母豬存欄同比下降38.9%，10月份生豬存欄同比下降41.4%，均創(chuàng)有數(shù)據(jù)以來歷史同比最大降幅。一般認為，能繁母豬存欄影響10個月后的生豬供給，同時由于豬肉進口量占我國豬肉總產(chǎn)量比重較小，生豬供給主要依靠當期的生豬供給量和庫存量，因此后期生豬供給偏緊局面將持續(xù)存在，豬肉穩(wěn)產(chǎn)保供任務十分艱巨。

　　中國政府網(wǎng)發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2016—2018年，全國規(guī)模以上生豬屠宰企業(yè)屠宰量連續(xù)增加，且增幅逐年擴大。2018年達到2.43億頭，同比增長9.46%。2019年規(guī)模以上生豬屠宰企業(yè)屠宰量為1.91億頭，同比下降21.40%。筆者在調(diào)研中了解到，某省一家大型屠宰企業(yè)由于“缺豬”2019年實際產(chǎn)能同比下降80%，雖然每頭生豬利潤高出50%左右，但企業(yè)仍是入不敷出。

　　2.3  部分省份屠宰企業(yè)數(shù)量多，各地區(qū)間差異較大

　　從目前的5005家生豬屠宰企業(yè)分布看，企業(yè)數(shù)量最多的五個省份為四川( 984家) 、廣東( 424家) 、遼寧( 334家) ，湖北( 312家) 、山東( 292家)，合計2346家，接近全國企業(yè)總數(shù)的一半。此外，安徽、廣東、廣西、河北、河南、黑龍江、湖北、湖南、吉林、江西、遼寧、山東、四川、云南和重慶15個省( 區(qū)、市)的82個縣區(qū)生豬屠宰企業(yè)數(shù)量超過10個，且多為小型屠宰場點。從調(diào)研情況看，這些地區(qū)多數(shù)屠宰企業(yè)生產(chǎn)條件較差，管理落后，產(chǎn)能過剩，不利于行業(yè)提檔升級。

　　3  生豬屠宰行業(yè)存在的問題

　　我國生豬養(yǎng)殖以中小養(yǎng)殖戶和散養(yǎng)戶居多，同時居民有喜食熱鮮肉的消費習慣，這給代宰經(jīng)營模式提供了較為穩(wěn)定的市場。在調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)多家年設計屠宰量在百萬頭以上的企業(yè)仍開展代宰業(yè)務，這種情況在南方地區(qū)尤為多見。代宰經(jīng)營過程中，代宰戶和屠宰企業(yè)間缺乏有效的肉品質(zhì)量安全責任約束，一旦出現(xiàn)問題，容易出現(xiàn)推諉、扯皮；同時由于管理落后，代宰經(jīng)營場所甚至可能成為違法犯罪的場所。

　　3.2  小型屠宰場點數(shù)量多，集中度不高，屠宰技術落后

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的5005家生豬屠宰企業(yè)中，小型屠宰場點數(shù)量占比56.0%，但其2018年屠宰量僅占7%，企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)能呈現(xiàn)大幅倒掛現(xiàn)象，屠宰行業(yè)仍處于分散競爭階段。筆者在調(diào)研中了解到，很多小型屠宰場點每周僅開工1次或2次，每次3～4 h，產(chǎn)能嚴重過剩。此外，小型屠宰場點生產(chǎn)線機械化、自動化水平不高，甚至存在一把刀一口鍋的手工屠宰模式。以廣東省為例，90.0%的屠宰企業(yè)為鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點，70.0%為小型屠宰場點，手工屠宰企業(yè)占比23.8%。

　　3.3  生豬產(chǎn)能下降，進口豬肉大量進入市場，屠宰企業(yè)生產(chǎn)受到影響

　　自2018年第三季度開始，全國生豬和能繁母豬產(chǎn)能快速下降，預計2019年全年出欄量下降19.6%。部分生豬屠宰企業(yè)因“無豬可宰”被迫停產(chǎn)，給企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營造成影響。此外，我國豬肉進口量持續(xù)增加，而且進口豬肉價格低廉，對國內(nèi)屠宰企業(yè)造成了一定的沖擊。我國豬肉進口量從2008年的37.33萬t增至2016年的162萬t，2017年和2018年呈現(xiàn)高位并保持平穩(wěn)。2009年至今，按當年匯率折算的進口豬肉到岸價與規(guī)模以上企業(yè)白條肉出廠價價差均在6元以上，其中2011年和2016年分別達到11.77元和11.37 元。2019年前三季度，我國豬肉進口量為132.57萬t，增幅同比超過40%，全年豬肉進口量預期創(chuàng)近年來新高。此外，人工、防疫、環(huán)保和檢測費用上漲，屠宰行業(yè)進入高成本時期。與此同時，豬肉價格高企和非洲豬瘟疫情對消費行為的抑制作用以及國家儲備肉大量投入市場對價格的平抑作用均對屠宰企業(yè)產(chǎn)生不利影響，屠宰行業(yè)盈利水平逐漸下降，部分企業(yè)出現(xiàn)虧損，中小型企業(yè)可能會被淘汰出局。

　　3.4  屠宰行業(yè)監(jiān)督執(zhí)法隊伍力量較為薄弱，難以滿足監(jiān)管需要

　　肉品質(zhì)與人民身體健康、社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展密切相關。由于人口增加、居民生活水平提高、城鎮(zhèn)化進程加快等，我國肉類需求呈現(xiàn)剛性增長。然而，屠宰行業(yè)的監(jiān)管力量卻并未得到加強，尤其是2018年進行機構改革后，很多屠宰監(jiān)管執(zhí)法改制為農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法，人員和經(jīng)費不足、監(jiān)管執(zhí)法隊伍專業(yè)性不強等問題日益突出，給屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)督執(zhí)法工作帶來了不利影響。同時，很多市縣還存在大量的差額或自收自支的動物衛(wèi)生監(jiān)督機構，工作人員日常工作經(jīng)費難以保障，嚴重影響屠宰監(jiān)管執(zhí)法工作的順利開展。

　　此外，《國務院辦公廳關于加強非洲豬瘟防控工作的意見》(國辦發(fā)〔2019〕31號)要求不同規(guī)模屠宰企業(yè)足額配備官方獸醫(yī)，但是，據(jù)統(tǒng)計我國目前約有官方獸醫(yī)1.33萬人，按照目前生豬屠宰企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模大致測算，現(xiàn)有官方獸醫(yī)數(shù)量無法滿足屠宰企業(yè)足額配備要求。同時，官方獸醫(yī)還承擔著動物疫病防控、產(chǎn)地檢疫等大量工作，因此目前的屠宰行業(yè)監(jiān)管能力與監(jiān)管對象不匹配。

　　4  非洲豬瘟疫情發(fā)生后屠宰行業(yè)發(fā)展建議

　　《國務院辦公廳關于穩(wěn)定生豬生產(chǎn)促進轉(zhuǎn)型升級的意見》(國辦發(fā)〔2019〕44號)中提出，要統(tǒng)籌環(huán)境條件，引導生豬養(yǎng)殖向環(huán)境容量大的地區(qū)轉(zhuǎn)移。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《加快生豬生產(chǎn)恢復三年行動方案》(農(nóng)牧發(fā)〔2019〕39號) 中明確東北、黃淮海、中南地區(qū)為生豬及產(chǎn)品調(diào)出區(qū)，要支持優(yōu)勢屠宰產(chǎn)能向上述養(yǎng)殖集中區(qū)轉(zhuǎn)移，實現(xiàn)與養(yǎng)殖布局相匹配。郭榮達等的研究結果也表明，東北地區(qū)生豬養(yǎng)殖成本優(yōu)勢較為突出。因此，筆者建議優(yōu)化屠宰產(chǎn)能布局，進一步壓縮小型生豬屠宰場點數(shù)量，給予大中型屠宰企業(yè)稅收補貼、貸款優(yōu)惠等政策，幫助企業(yè)應對當前生產(chǎn)經(jīng)營困境；同時利用用地管理政策等措施，引導企業(yè)向養(yǎng)殖集中區(qū)域轉(zhuǎn)移產(chǎn)能，實現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰匹配，產(chǎn)銷順暢銜接，更好推動企業(yè)和行業(yè)發(fā)展。

　　4.2  依托企業(yè)特點，引導不同規(guī)模屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展

　　大型屠宰企業(yè)機械化水平高，設施設備先進，管理規(guī)范，肉品質(zhì)量安全水平高，是行業(yè)發(fā)展的方向。中小企業(yè)的優(yōu)勢在于熟悉農(nóng)業(yè)、肉類產(chǎn)品收購和市場，對資源整合和行業(yè)發(fā)展有著重要影響。統(tǒng)籌來看，推動行業(yè)整體發(fā)展，要根據(jù)不同規(guī)模企業(yè)特點實現(xiàn)優(yōu)勢互補。引導大型屠宰企業(yè)在同一個區(qū)域內(nèi)全產(chǎn)業(yè)鏈布局，形成生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化融合發(fā)展，同時建設冷鏈物流體系，發(fā)展精細分割、深加工等，提升產(chǎn)品附加值，增強抵御市場風險的能力；引導小型屠宰企業(yè)向銷售中心、配送中心方向轉(zhuǎn)變，減少屠宰落后產(chǎn)能的同時，保障廣大農(nóng)村地區(qū)生豬產(chǎn)品供給。此外，要加快設備技術及管理落后的小型生豬屠宰場點的撤停并轉(zhuǎn)，加快屠宰行業(yè)的提檔升級，對于不能落實非洲豬瘟自檢和駐場官方獸醫(yī)制度的企業(yè)依法限期整改，整改不到位的責令關停。

　　4.3  提升屠宰技術支撐能力，順應行業(yè)發(fā)展趨勢

　　我國是全球最大的生豬生產(chǎn)和消費國，但多數(shù)屠宰企業(yè)加工設施設備相對落后，建議聯(lián)合企業(yè)等利益相關方共同開展屠宰技術研究，加快研究成果轉(zhuǎn)化，促進行業(yè)技術進步。首先，加強屠宰設備自動化、肉品質(zhì)量控制等方面的技術研究，推進屠宰工藝流程的改進。其次，加強對屠宰行業(yè)從業(yè)人員的培訓，制訂從業(yè)人員培訓規(guī)劃，定期開展人員繼續(xù)教育，不斷豐富屠宰技術工人、獸醫(yī)衛(wèi)生人員和企業(yè)管理人員的知識儲備。再次，要充分發(fā)揮畜牧獸醫(yī)技術支撐機構、行業(yè)協(xié)會、科研機構和龍頭企業(yè)的技術優(yōu)勢，通過培訓講座和實地指導等方式，推廣屠宰行業(yè)實用技術，解決生產(chǎn)實際問題，推動行業(yè)走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

　　4.4  延長屠宰企業(yè)生產(chǎn)鏈條，提高行業(yè)競爭力

　　屠宰行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)包括飼料、養(yǎng)殖等，下游產(chǎn)業(yè)包括加工、銷售等。目前白條肉是絕大多數(shù)屠宰企業(yè)的最終產(chǎn)品，其對保鮮要求高，保存期短，受市場價格波動影響大。適當延長產(chǎn)業(yè)鏈條，不僅能夠增加屠宰企業(yè)經(jīng)濟效益、提高市場競爭力，還可以提升企業(yè)抵御市場風險的能力。對于中小型企業(yè)來說，資金、人員、場地受限，形成全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式有一定困難，建議優(yōu)先發(fā)展屠宰精細分割及深加工，提高產(chǎn)品附加值。據(jù)調(diào)查了解，以分割肉中的前腿肉和后腿肉為例，在同期同一品質(zhì)的情況下，其每千克比白條肉價格高出 4～6元，可在短期內(nèi)提升企業(yè)收益。