水晶牛肉是一種以牛肉為原料,經(jīng)過注射、滾揉、醬鹵、壓形、冷藏、保鮮的快餐食品。根據(jù)消費者的需求，北京博邦食品配料有限公司技術(shù)部通過反復(fù)研究，研制出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡要介紹如下：
一、配方：
牛肉100kg    注射蛋白3kg   注射卡拉膠0.8kg   土豆淀粉4kg     冰水50kg  食鹽3kg     白糖1.5kg    味精0.4kg    胡椒粉0.3 kg    乙基麥芽酚40kg   五香汁50kg   博邦9921牛膏0.5kg  博邦7904牛膏0.6kg   博邦CL-1滾揉腌制劑3kg 亞硝10g    紅曲紅4g  誘惑紅3g  黃酒2kg   異VcNa 0.1kg   乳酸鈉2kg  博邦防腐王-1 0.4 kg
二、工藝流程：
原料肉→解凍→（配制冰水）注射→（切大塊）真空滾揉→醬制→冷卻→切片→擺盤→灌膠→冷卻→修形→包裝→入庫。
三、加工工藝：
1、 解凍。自然解凍至中心溫度-2℃即可。
2、 將所有料配制均勻后，放入斬拌機中用冰水斬均勻，料水過濾后，調(diào)整壓力注射2-3遍，注射率達到160%，注射后按出品率稱重。
真空滾揉：將注射好的牛肉切成1-2斤的大塊，然后入滾揉機抽真空0.08，間歇滾揉16小時，滾30分鐘歇10分鐘。
醬制：把醬鹵湯調(diào)好，水煮先用大火煮10分鐘，然后小火，2.5-3小時。
冷卻：醬好的牛肉撈出自然冷卻后切成大片，然后擺入食品盒中。
灌膠：明膠用水發(fā)好，1斤明膠3斤水發(fā)。用老湯將膠煮開。（1斤明膠再放老湯水6斤即可）。把煮好膠倒入擺好牛肉篇的盒中冷卻好后切成1斤重的方塊。
包裝：按照市場規(guī)定包裝