特種野山羊是天然雄性野羊與優(yōu)良的南江黃羊母羊雜交配種后產(chǎn)下的一種野性特種羊。該羊種性情溫順、基因穩(wěn)定，其標記是產(chǎn)下的仔羊身上有直線黑色條紋，以后條紋逐漸轉(zhuǎn)為棕色或深黑色。這種羊肉精多肥少，營養(yǎng)豐富，風味獨特，其脂肪中亞油酸含量是家羊的10倍。野山羊制品是鄂東南出口產(chǎn)品之一。以下介紹其加工工藝，供讀者借鑒。
1.野山羊火腿的制作
（1）選料和整修選皮薄、腿部豐滿質(zhì)量為2kg—3kg的特種山羊后腿，刮凈毛，整條腿修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膩、清出血管中的污血。
（2）腌制用鹽總量為羊腿質(zhì)量的10%—13%，將鹽按配比稱量出后，分6次加入：腌制第1天，用鹽15%；第2天用鹽45%；第7天用鹽15%；第13天用鹽15%；第20天用鹽5%；第27天用鹽5%。每次加鹽時，應抹去陳鹽后再撒上新鹽，腿皮面不可用鹽。
（3）洗曬腌制27天—30天后，取出羊腿洗曬，將羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗凈后換水再浸3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，掛在太陽下晾曬。曬腿時間冬天為5天—6天，春天4天—5天。晾曬時同時進行棒攏整修，將羊爪彎成45度。
（4）發(fā)酵將羊腿架在離地面2m架子上，氣候潮濕時掛在通風處，氣候干燥時掛在陰涼處，以使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色的霉菌。
（5）整修在清明節(jié)前后對野山羊火腿進行整形，整成竹葉狀，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成。
2.野山羊香腸的制作
（1）配料野山羊精肉為17.5kg，白膘7.5kg，精鹽750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸鹽25g。
（2）腸衣準備將羊小腸先用白酒揉搓，洗凈異味，再用白礬水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、漿膜和肌肉層，僅留黏膜下層。
（3）腌漬將野山羊精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿、淤血塊，切成1cm見方的小塊，肥肉切成3mm—5mm見方的小塊，加入配料，并加鹽水2kg，充分攪拌發(fā)黏，靜置腌漬2h—4h。
（4）灌腸將腸衣一頭打結(jié)，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡灌入腸衣，用手擠壓排氣（不可用針打眼排氣）。灌好后用麻繩每隔12cm打一節(jié)，16節(jié)為一掛。
（5）烘烤用50攝氏度溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾曬，晾的過程中，要對香腸進行整理，使其粗細均勻。3天后進行烘烤，在頭幾個小時里溫度不要超過25攝氏度，以免外干里濕，出現(xiàn)“糖心”，每隔12h調(diào)換一下火腿腸的擺放位置，使其受熱均勻。肉腸出爐后，置于通風處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曬2天—3天，再放到通風場所掛起來風干，經(jīng)20天肉色老紅時即成。
3.野山羊臘肉的腌制
臘肉適合于家庭生產(chǎn)，規(guī)模可大可小，既可作為商品，又可自家食用。
（1）原料選擇野山羊肋排25kg，白糖8.5kg，曲酒350g，醬油1.5kg，鹽150g，硝32g。
（2）整理剔除肋骨，精肉修割整齊，切成質(zhì)量為270g左右、長40cm的薄條，端頭切一小洞，系上麻繩以備吊掛時用。
（3）腌漬用清水漂洗肉塊，洗凈表面油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝等輔料，兌成鹵汁，放入缸內(nèi)，將肋條坯放入鹵汁中，腌漬6h—8h。
（4）烘制肉腌制6h—8h后，即可撈出掛在竹竿上，空干鹵汁，運到烘房烘制。烘房內(nèi)設置木架，將掛有肉條坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放在火盆?？局?h后，調(diào)換竹竿的位置，以使肉胚受熱均勻，24h后再倒竿1次，3天后烘制完成。腌制好的臘羊肉要懸掛在通風干燥的房內(nèi)貯藏。陰雨天氣容易使臘肉受潮，應及時曝曬，否則會嚴重影響臘肉的品質(zhì)和風味。