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牛肉脯的制作工藝

  來源:中國肉類機械網(wǎng)     發(fā)布日期:2012-11-27
 
核心提示:牛肉脯以牛肉作為原料,其制作考究,質(zhì)量上乘,全國各地均有制作,但輔料和加工方法略有不同。
  牛肉脯以牛肉作為原料,其制作考究,質(zhì)量上乘,全國各地均有制作,但輔料和加工方法略有不同。
1.工藝流程  原料選擇與整理→冷凍→切片、解凍→調(diào)味→鋪盤→烘干→切形→焙烤→成品
2.原料輔料  牛肉20kg,食鹽100g,醬油400g,白糖1.2kg,味精200g,八角20g,姜末10g,辣椒粉80g,山梨酸10g,抗壞血酸的鈉鹽10g。
3.加工工藝
① 原料選擇與整理  挑選不帶脂肪、筋膜的合格牛肉,以后腿肌肉為好。把牛肉切成約25cm見方的肉塊。
② 冷凍  將整理后的腿肉放入冷凍室或冷凍柜中冷凍,冷凍溫度在-10℃左右,冷凍時間24h,肉的中心溫度達到-5℃時為最佳。
③ 切片、解凍  將冷凍的牛肉放入切片機或進行人工切片,厚度一般控制在1~1.5mm,切片時必須順著牛肉的纖維切。然后把凍肉片放入解凍間解凍,注意不能用水沖洗肉片。
④ 調(diào)味  將輔料與解凍后的肉片混合并攪拌均勻,使肉片中鹽溶蛋白溶出。
⑤ 鋪盤  一般為手工操作。先用食用油將竹盤刷一遍,然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住,但肉片之間不要重疊。
⑥ 烘干  將鋪平在竹盤上的已連成一大張的肉片放入55℃~60℃的烘房內(nèi)烘干,時間需2~3h左右。烘干至含水量為25%為佳。
⑦ 切形  烘干后的牛肉片是一大張,把大張牛肉片從竹盤上揭起,切成6~8cm的正方形或其他形狀。
⑧ 焙烤  把切形后的牛肉片送入200℃~250℃的烤爐中烤制6~8min,烤熟即為成品,不得烤焦。
4.質(zhì)量標準  成品為紅褐色,有光澤,呈片狀,形狀整齊,厚薄均勻;甜咸適中,無異味,肉質(zhì)松脆,味道清香。
 
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