臘肉風(fēng)味火腿整體風(fēng)味香濃味鮮，口感肉味純正，具有典型的濃郁傳統(tǒng)臘肉風(fēng)味，此風(fēng)味來(lái)源于前期將豬脂肪的熏制。它是傳統(tǒng)風(fēng)味與低溫肉制品的創(chuàng)新配合，使傳統(tǒng)產(chǎn)品能批量生產(chǎn)。
一、主要設(shè)備
絞肉機(jī)、活化嫩化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝機(jī)
二、原輔料
豬瘦肉、豬背脂、磷酸鹽、護(hù)色劑、食鹽、砂糖、味精、天然紅色素、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、香精香料、冰水
三、配方(單位：kg)
豬瘦肉80、豬背脂20、復(fù)合磷酸鹽0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.008、食鹽2.6、白砂糖2、味精0.8、紅曲紅色素0.003、誘惑紅色素0.002、大豆蛋白3、卡拉膠0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、天博鹵肉風(fēng)味香精0.15、天博E1015豬肉香精0.4、煙熏風(fēng)味劑0.1、 冰水41。
四、操作工藝
瘦肉切塊→活化嫩化→腌制→按摩或滾揉→灌制→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存
1.將豬背脂切成條，將1公斤煙熏液兌入6份水，將脂肪浸泡2小時(shí)，吊掛在熏爐中，60℃烘烤2小時(shí)，冷卻后，凍入冷庫(kù)中待用。
2.將解凍好的豬瘦肉切成條，過(guò)兩遍活化嫩化機(jī)，然后用36毫米孔板絞碎。
3.稱量磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、紅曲紅色素和誘惑紅色素，以及60%的冰水，與原料肉一同腌制12小時(shí)。
4.用按摩機(jī)或滾揉機(jī)滾動(dòng)4小時(shí)，加入剩余輔料和冰水，滾揉1小時(shí)。
5.將熏制好的脂肪用切丁機(jī)切成黃豆大小的顆粒，或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。
6.加入脂肪顆粒滾揉1小時(shí)。
7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中，要求充填飽滿，無(wú)孔洞氣泡。
8.吊掛在熏車上，推入熏烤爐中，60℃烘烤30分鐘。
9.用木屑熏烤20分鐘，此時(shí)產(chǎn)品表面成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鐘，至產(chǎn)品成熟。
10.用濕木屑濕熏10分鐘。
11.冷卻后真空包裝，于90℃水中二次滅菌15分鐘。
12.冷卻后裝箱，儲(chǔ)藏于0-4℃冷藏庫(kù)中。
五、討論
天博鹵肉風(fēng)味香精、天博豬肉香精E1015能體現(xiàn)傳統(tǒng)燒鹵風(fēng)味，與煙熏香味料結(jié)合，可賦予產(chǎn)品熏臘風(fēng)味。