煙熏膜類烤腸是近年來的暢銷腸類產(chǎn)品，其加工前半部分的腌制工藝與豬腸衣相同，但灌制及后加工工藝又不同于天然類腸衣。它外觀呈煙熏棗紅色，切片良好，蒜味明顯，具有熏腸類產(chǎn)品風(fēng)味特征，有較大的市場(chǎng)空間。
一、設(shè)備及設(shè)施
絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏架、土制薰?fàn)t、真空包裝機(jī)、夾層。
二、原輔助材料
豬碎肉、雞胸肉、食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、分離蛋白、卡拉膠、玉米淀粉、天博香精21059、天博豬肉香精L1039、味精、鮮蒜、天博6712洋蔥精油。
三、配方
豬碎肉25、天博21059豬肉香精0.08、雞胸肉30、天博6712洋蔥精油0.06、食鹽1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分離蛋白3、亞硝0.006、卡拉膠0.7、復(fù)合磷酸鹽0.4、玉米淀粉10、白胡椒粉0.2、鮮蒜1.2、姜粉0.25、山梨酸鉀0.1、誘惑紅0.003、乳酸鈉1、紅曲紅0.006、濃縮大豆粉3、味精0.6、冰水40
四、工藝流程
解凍→絞肉→滾揉腌制→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品
五、具體工藝
1.解凍、絞肉。雞胸肉出庫后，在室溫18℃-20℃條件下解凍，中心溫度1℃-4℃，稍有冰渣，過12mm孔板絞碎，精碎肉表面稍解凍，過直徑8mm孔板絞碎。
2.滾揉、腌制。將原料肉加入到滾揉桶中，按配方要求配好鹽水，將除卡拉膠、淀粉及蛋白、香精之外的輔料加入，抽真空設(shè)定工藝參數(shù)，滾揉4小時(shí)，滾揉40分鐘間歇20分鐘，腌制14小時(shí)。
3.灌腸。將灌腸機(jī)安裝好，待肉腌制時(shí)間到后，出料入機(jī)斗內(nèi)，將煙熏膜用溫水浸泡后套上充填管，按工藝要求設(shè)定規(guī)格充填，灌出后手工扭結(jié)，掛桿上架，待滿一工作單位后入爐蒸煮。
4.蒸煮、煙熏。將烤腸推入爐中，開啟汽閥待爐溫升至83℃開始計(jì)時(shí)，時(shí)間65分鐘，蒸煮45分后，開始加熱土爐鐵板，出爐稍冷卻表面水汽，待土爐溫度達(dá)120℃時(shí)將腸車推入，撒入白糖及鋸沫混合物，待起黃煙時(shí)開始計(jì)時(shí)，時(shí)間15分鐘左右，至腸體表面棗紅色。
5.冷卻、抽真空包裝。待腸體冷卻后，從腸衣扭結(jié)處剪開，注意不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時(shí)出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。
四、討論
1.煙熏膜類產(chǎn)品在后加工中不用烘烤，可以直接蒸煮;而天然腸衣類要經(jīng)過烘烤，否則腸體易裂。相對(duì)天然腸衣，煙熏膜類產(chǎn)品粗細(xì)均勻，后加工中損失要小。需土制爐才能煙熏上色。
2.天博香精21059為偏頭香類產(chǎn)品，主要用于烤腸生產(chǎn)加工;天博香精L1039肉味突出，主要用以增強(qiáng)產(chǎn)品后味。