紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夾面包食用，外表面紅潤(rùn)誘人，食用時(shí)油潤(rùn)鮮香味引得人垂涎欲滴。原料過去主要以豬肉為主，但因純豬肉價(jià)位較高，在保證蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量及風(fēng)味的前提下，筆者將配方進(jìn)行了調(diào)整，口感比原產(chǎn)品更有一定脆度.
一、設(shè)備
絞肉機(jī)、滾揉機(jī)(750升)、不銹鋼盤(若干)、盛料方車(若干)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)(液壓)。
二、原輔材料
原料：豬精碎肉(肥肉：精肉比為3：7)、雞大胸肉。輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑脆腸粉(廣東四海偉業(yè)提供)、五香粉、胡椒粉、味精、誘惑紅、紅曲紅、大曲酒(55度以上)、五香粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、天博20955、天博21027、天然豬腸衣12路。
三、配方
原料及輔助材料，重量(公斤)豬精碎肉70、雞大胸肉30、食鹽3.4、白砂糖1.5、亞硝0.01、脆腸粉0.7、胡椒粉0.34、五香粉0.45、曲酒4、誘惑紅0.003、紅曲紅0.006、天博20955 0.17、天博21027 0.17、卡拉膠1.1、分離蛋白3.5、玉米淀粉17、味精0.85、冰水65。
四、工藝
工藝流程：腌制→絞碎→配料→滾揉→灌腸→排桿→掛腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→裝箱速凍→冷藏→市售。
1.腌制。
2.絞碎。
3.配料、滾揉.將滾揉機(jī)清冼干凈后，用消毒水消毒再用清水沖冼一次。將絞碎的雞肉及豬肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入滾揉桶中，嚴(yán)格按配方稱取輔料，并用一定的水將鹽、糖、味精、色素、復(fù)合磷酸鹽、香辛料等溶解，加入到肉中，開動(dòng)滾揉機(jī)，滾揉10分鐘，待滾勻后，將卡拉膠玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同時(shí)加入片冰，以保持餡料溫度，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度達(dá)到后開始滾揉，時(shí)間連續(xù)1.5小時(shí)，速度11轉(zhuǎn)/分，到時(shí)間后加入天博香精21027、20955及曲酒后再滾1小時(shí)，出料，開始灌腸。
4.灌腸、排桿、掛腸.預(yù)先將將豬腸衣用清水漂冼干凈。將灌腸機(jī)按操作規(guī)程裝好，將機(jī)器用清水沖冼干凈后用過氧乙酸消毒5分鐘，再用清水沖冼干凈。上料，將機(jī)器調(diào)整到所需規(guī)格后開始灌腸、排腸及掛腸，桿兩邊以一根對(duì)稱分布，以利后工序的水煮，水煮時(shí)水中放入一定量的誘惑紅與紅曲紅，以使腸水煮時(shí)能染上較誘人的紅色，大紅腸即來源于此。
5.烘烤、蒸煮、二次烘烤烘.烘烤溫度70℃時(shí)間，50分鐘，腸表面稍干，呈紅色;水煮溫度83℃，時(shí)間75分鐘，堅(jiān)實(shí)有彈性，切片外翻;二次烘烤時(shí)間70℃、40分鐘腸體表面干爽。
6.冷卻。
五、食用方法：稍解凍，切片油煎后食用。