每當(dāng)節(jié)慶日來臨之際，人們都有儲藏保鮮豬肉和豬肉制品的習(xí)慣。豬肉儲藏保鮮方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等?，F(xiàn)介紹低溫儲藏法及幾種常見的豬肉傳統(tǒng)儲藏保鮮加工方法。
　　一、低溫儲藏法
　　低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10oC以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，形成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境，但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種：
　　1冷卻肉
　　主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0-1oC。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零下4oC左右，放入肉后，保持在-1-0oC之間，可保存5-7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成1層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。
　　2冷凍肉
　　將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23oC以下的溫度，并在-18oC左右儲藏。為了提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可采用速凍法，即將肉放入-40oC的速凍間，使肉溫很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲藏時間越長：在-18oC條件下，可保存4個月；在-30oC條件下，可保存10個月左右。
　　二、干燥法
　　干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分或改變水分活性，阻礙微生物的生長發(fā)育，以達(dá)到肉品儲藏的目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%-50%的水分，如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。正常情況下豬肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。肉的干燥法可分為以下3種：
　　1自然風(fēng)干法
　　根據(jù)要求將肉切成塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低，例如風(fēng)干肉、風(fēng)干腸等產(chǎn)品，都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。
　　2脫水干燥法
　　在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，這樣肉品可以較長時間儲存。
　　3添加溶質(zhì)法
　　即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
　　三、腌制法
　　鹽腌法的儲藏主要是通過食鹽的作用提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，形成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味品，而且具有防腐作用。食鹽對微生物有生理毒害作用，可影響蛋白質(zhì)分解酶的活性，能降低微生物所處環(huán)境的水分活性，從而使微生物生長受到抑制。食鹽雖能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存的目的，因此，要防腐必須結(jié)合使用其他方法，如用食鹽腌制肉類多在低溫下進(jìn)行，并常常是鹽腌法與干燥法相結(jié)合，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。
　　四、煙熏法
　　煙熏常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0oC時，濃度較淡的煙對細(xì)菌影響不大；當(dāng)溫度達(dá)到13oC以上時，濃度較高的煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60oC時，無論煙是濃是淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)量的萬分之一。煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐儲藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險性，因此，現(xiàn)在人們將煙中的大部分多環(huán)烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖類，研制成煙溶液，對肉制品進(jìn)行熏煙，收到了很好的效果。