我們都知道可口可樂，無論你身在世界何處，如果你買了它，你都知道那會(huì)是你熟悉的味道。不管是悉尼到斯德哥爾摩，還是從羅馬到里約熱內(nèi)盧，可樂的味道都是一樣的。消費(fèi)者需要的正是他們能夠信任的，并且無論什么時(shí)候都能達(dá)到相同期望的產(chǎn)品。所以，任何時(shí)候，產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性都是企業(yè)盈利的敵人。
在肉類產(chǎn)品貿(mào)易中，這個(gè)道理同樣適用。肉類零售商和消費(fèi)者需要的是新鮮、加工好的，并且大小規(guī)格、重量品質(zhì)始終如一的肉制品。從肉類加工商的角度來說，他們希望待宰牲畜的胴體大小如一，以保證切割加工的產(chǎn)品能大小一樣，而且擁有統(tǒng)一的肥瘦定級(jí)和高食用品質(zhì)等級(jí)。牲畜胴體大小有著內(nèi)在的無法預(yù)見的個(gè)體差異，這是擺在肉類產(chǎn)品從業(yè)者面前的一個(gè)挑戰(zhàn)。
任何牲畜養(yǎng)殖的培育方法，都為了增強(qiáng)牲畜生長(zhǎng)模式的同一性，降低其胴體品質(zhì)的差異性。從潛在的角度來說，這樣做對(duì)肉類產(chǎn)品的貿(mào)易都是有益的。
胴體同一性
雄性仔豬的閹割是一種牲畜產(chǎn)生差異的潛在來源。同閹割一樣，那些會(huì)引起牲畜生長(zhǎng)的壓力和創(chuàng)傷的過程，都或多或少的是引起胴體差異的來源。除此之外，閹割通過改善雄性生長(zhǎng)模式，也會(huì)對(duì)胴體脂肪堆積的增長(zhǎng)產(chǎn)生影響，并且減少瘦肉組織的占比。
| 閹割豬 | 疫苗接種豬 | 未閹割豬 | |
| 肉質(zhì)硬度（分級(jí)1-8） | 4.0a | 4.2a | 5.0b |
| 水嫩程度 | 3.7x | 3.8y | 3.4z |
| 按等級(jí)1（低）到8（高）分級(jí)，不同上標(biāo)表明顯著差異p＜0.05 | |||
表一 豬肉食用品質(zhì)消費(fèi)者評(píng)價(jià)（西班牙農(nóng)業(yè)研究所IRTA數(shù)據(jù)）
牲畜胴體的同一性對(duì)屠宰廠或加工者來說是一個(gè)重要的因素，他們對(duì)從養(yǎng)殖者收購的生豬進(jìn)行評(píng)級(jí)時(shí)，可能會(huì)以低價(jià)收購達(dá)不到等級(jí)的生豬。
對(duì)生豬養(yǎng)殖者來說，他們可能會(huì)認(rèn)識(shí)一種全新的解決方案。疫苗的出現(xiàn)（異普克疫苗）提供了更好的選擇并可以取代閹割手段，更為重要的是，為飼養(yǎng)出高品質(zhì)肉豬提供了一種手段。
科學(xué)研究已經(jīng)表明，接種疫苗的生豬與物理閹割的生豬相比，具有更好的胴體同一性。在德國(guó)進(jìn)行的一項(xiàng)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，相同年齡條件下進(jìn)行屠宰，其中接種過疫苗的生豬，在理想范圍（按德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）內(nèi)的瘦肉率達(dá)到85.4%，而進(jìn)行物理閹割的生豬，只有56.1%達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。
由西班牙政府所支持的農(nóng)業(yè)研究所IRTA，根據(jù)牲畜胴體背膘厚度分級(jí)，對(duì)此評(píng)估進(jìn)行確認(rèn)，那些接種疫苗的生豬，背膘厚度波動(dòng)幅度小于物理閹割生豬（平均±2.42毫米相比平均3.5毫米）。
瘦肉與健康
歐盟一些國(guó)家在這個(gè)領(lǐng)域的研究一致表明，疫苗接種的生豬背膘和肌肉水平在物理閹割豬和未閹割豬之間，類似于母豬水平。
西班牙的一項(xiàng)研究（包括有24頭閹割的豬，36頭未閹割的豬，36頭疫苗接種的豬）發(fā)現(xiàn)在176天豬齡時(shí)，疫苗接種的豬其背膘厚度（7.83毫米）明顯低于閹割的豬（10.54毫米），但是高于未閹割的豬（7.62毫米）。
存在于肌肉組織內(nèi)的脂肪，對(duì)于豬肉的鮮嫩多汁來說扮演了一個(gè)非常重要的角色，檢測(cè)結(jié)果顯示，疫苗接種的豬肉肌內(nèi)脂肪值在閹割豬和未閹割豬之間。通過消費(fèi)者的測(cè)試，疫苗接種的豬肉比未閹割豬肉（太多瘦肉）吃起來更加美味。
表格二 異普克接種豬與物理閹割豬瘦肉率對(duì)照
在德國(guó)和瑞士進(jìn)行的試驗(yàn)同樣表明了類似的趨勢(shì)，疫苗接種的豬和閹割的豬相比，背膘的瘦肉率要高得多。
如果我們看一下這些脂肪的組成，脂肪酸的分析表明，閹割的豬和疫苗接種的豬比未閹割的豬具有更多的飽和脂肪酸。這使得脂肪更穩(wěn)固，少油膩，而且易于分切和加工。
油酸，是一種有益于心臟健康的脂肪酸，在疫苗接種的豬肉中，含量比未閹割的豬肉更高。另外亞油酸（一種可以直接影響脂肪氧化的脂肪酸），在疫苗接種的豬肉中，其百分比同樣高于未閹割的豬肉。
從不同的研究機(jī)構(gòu)到不同的國(guó)家，可能研究的變量不同。比如，仔豬遺傳因素、飼料營(yíng)養(yǎng)、屠宰年齡和飼養(yǎng)系統(tǒng)等等。因此，精確的結(jié)果可能也不太相同。
然而，最重要的一點(diǎn)是，在相同的條件下，研究一直表明，疫苗接種的豬肉具有很高的品質(zhì)，其瘦肉和脂肪的比例總能達(dá)到理想的標(biāo)準(zhǔn)。
最大化的初步分割
那么，在屠宰方面，疫苗接種生豬與閹割豬相比又是怎樣的？一般來說，除了背脊重量更高以外，疫苗接種的豬與閹割豬在大多數(shù)的（初步分割重量）影響因素上沒有區(qū)別。
| 閹割豬 | 疫苗接種豬 | 未閹割豬 | ||
| 火腿肉 | 重量（kg） %胴體重量 | 11.98a 25 | 11.83a 24.91 | 10.79b 22.52 |
| 腰肉 | 重量（kg） %胴體重量 | 9.12a 19.04 | 8.7b 18.3 | 7.64c 16.07 |
| 腩肉 | 重量（kg） ;%胴體重量 | 4.196a 8.76 | 4.188a 8.82 | 3.599b 7.62 |
| 背脊 | 重量（kg） %胴體重量 | 0.591ab 1.23 | 0.63a 1.33 | 0.605ab 1.28 |
| 組間不同上標(biāo)表示在統(tǒng)計(jì)上有顯著差異的結(jié)果 | ||||
表三 初步分割重量對(duì)照（西班牙農(nóng)業(yè)研究所IRTA數(shù)據(jù)）
pH和滴水損失的改變
西班牙、德國(guó)、美國(guó)、巴西、澳大利亞和日本等全球近10個(gè)國(guó)家的研究數(shù)據(jù)一致表明，疫苗接種的豬、閹割的豬和未閹割豬的肉質(zhì)pH值沒有差別（西班牙和德國(guó)pH=5.5）。同樣，滴水損失這個(gè)因素經(jīng)研究表明在三者之間也是沒有明顯區(qū)別的。
結(jié)論
消除公豬的膻味，采用疫苗接種方式，的確是一種獨(dú)特的、富科技含量的先進(jìn)的解決方案；并且，它已經(jīng)在世界上很多豬肉生產(chǎn)國(guó)反復(fù)試驗(yàn)了很多年，對(duì)于牲畜胴體加工起到了良好效果。
為進(jìn)一步規(guī)范牲畜胴體大小，生產(chǎn)具有良好統(tǒng)一性的肉類產(chǎn)品，這種牲畜飼養(yǎng)辦法已經(jīng)被世界各地越來越多的養(yǎng)殖者采用，以滿足現(xiàn)今零售商和消費(fèi)者的需求。
作者：奈杰爾·林肯 美國(guó)輝瑞
編譯：《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部
